Такую волю фантазии люди дают, готовя рассольник (точнее, стряпая), что и узнать его можно лишь по огурцам. Меня им так намучили в детском саду, что я немного не до 30 лет даже слышать о нём не мог. Но - великая сила любовь - девушка в ту пору моя любила рассольник, больше меня даже.
И пришлось мне волей-неволей изучать этот суп и осваивать. в чём теперь не раскаиваюсь.
ибо и я полюбил его всем своим немаленьким организмом.
В чём суть рассольника?
В русской цивилизации ничего не пропадало. Убил телёнка или ягнёнка - и не только мясо съел, мех или кожу в дело употребил, но и потроха скушал.
У нас всё в дело идёт.
А потроха, то бишь субпродукты, имеют свои тонкости в приготовлении, в частности, если их просто жарить, то соус к ним нужен с ярким и резким вкусом, дабы запах и привкус субпродуктов, довольно оригинальный, скомпенсировать.
В супе их смягчают замечательным образом солёные огурцы и некоторое количество рассола, почему собственно, суп и называется рассольником.
Понимаю, очень даже красиво на зелёном фоне красные пятнышки морковки смотрятся, но не идёт туда морковь!
Если очень хочется красоты - положите туда маринованный или солёный помидор. он тоже красный, а на вкус не влияет. Конечно, при известном кулинарном навыке с морковкой получится съедобный и даже вкусный суп, но этот суп уже не будет рассольником.
А теперь про книги.
Елена Молоховец.
Рассольник у ней вообще из рыбы только, но моркови в нём справедливо нет:
"Суп-рассольник из рыбы
1, 2 кг рыбы, а именно: 68 ершей, 400 г судака или сига, 100 г свежей осетрины, 100 г соленой рыбы (см. прим.), 12 луковицы, 100 г белых кореньев, 510 соленых огурцов, пучок зелени, укроп, #189; стакана муки, 1 ст. ложка масла, огуречный рассол".
Сталин ел в основном щи.
но в "Книге о вкусной и здоровой пище", изданной при его жизни, в 1939 году, рассольник был без моркови: " На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки, 1 шт. сельдерея, 1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата."
там есть ещё "Рассольник с гусиными потрохами" и тоже без моркови.
Сталик Ханкишиев готовит вкусно, но это отнюдь не русская кухня, и то, что он называет рассольником - яркий красивый вкусный суп. Но далеко не рассольник. Экспериментатор Похлёбкин кладёт минимум моркови нейтрального вкуса, по сути, для эстетики.
Вообще же, надо понимать общую вкусовую гамму супа - рассольник кисловато-солоноватый - и тогда можно будет добавлять или менять продукты без ущерба для блюда. К примеру, в рассольник можно добавить оливки. Но сладковатая морковь - убийца рассольника.
Зачиталась. Как мне нравится Ваш слог, музыкальный и лёгкий (все, что вокруг непосредственно рецептов).
Да, то что я готовила, не сильно похоже на эти рецепты. Но разве не может быть рассольник рассольником в вариантах?) У меня есть и перловка, и огурцы солёные, и рассол, и долго варившаяся говядина.
Но рассольник на рыбе... чувствую себя открывателем новых неизведанных миров. Кроме рыбного супчика (так назвать безопасней в среде профи) я ещё и чаудер иногда готовлю, вкусно получается. И всё. А тут рассольник из рыбы. Буду осваивать, спасибо!)
не. рыба - это к Молоховец - я не пробовал, рекомендовать не рискну.
и - таки да - рассольники могут быть в разных вариантах, лишь бы вкусовая гамма сохранялась и основной принцип не нарушался.
мой рецепт на сегодняшний день таков:
перепробовал разные субпродукты, но лучше всего, вкуснее на данный период времени (как известно вкусы привычных продуктов постоянно меняются - меняется всё: способ выработки, порода животных, корма, а стало быть растения, удобрения и проч.) сейчас вкуснее всего рассольник с сердцем (не свиным!).
огурцы годятся и солёные и маринованные. лучше свои.
теперь крупы.
в рассольнике возможны две - перловая либо круглый рис. бывавшие в армии к перловке испытывают сугубое отвращение. с рисом проще.
состав:
- сердце 400 г;
- огурцы 200 г;
- картофель 400 г;
- лук 100 г;
- круглый рис или перловка 2 ст. л.;
- чеснок 2 зубца;
- лавровый лист 2 шт.;
- рассол 1 ст. или маринад 1\2 ст;
- вода 2, 5 л.;
- чёрный перец горошком 10 примерно;
- соль по вкусу в конце процесса аккуратно-постепенно;
- возможны помидор, петрушка и оливки для красоты.
процесс:
1. сердце разрезать, промыть, положить в холодную воду, вскипятить и дать покипеть минут 15-30. воду слить, сердце промыть и поставить вариться на 2-2, 5 часа.
2. огурцы очистить (солёные обязательно!), нарезать соломкой, положить в кастрюлю с кипящею водой* и варить полчаса, перец горошком.
3. положить картофель, нарезанный также соломкою.
4. вынуть сердце из бульона, порезать соломкой (любой формы продолговатыми кусками) и положить в кастрюлю к огурцам.
5. положить промытый рис. в случае с перловкой, замочить её за полсуток и положить вместе с огурцами.
6. кольцами луковицу, пассерованную меньше по времени, нежели для прочих супов, положить через 5 минут после картофеля и крупы.
7. лавровые листы.
8. влить рассол или маринад.
9. через 5 минут положить измельчённый чеснок.
10. выключить и подавать со сметаною.
если участвует помидор, то его вместе с картофелем положить, а если петрушка, то её вместе с рассолом (маринадом).
___
*можно добавить в суп бульона от сердца, но это на любителя.
ну незнаю, спорить конечно не буду, я вообще рассольник не сильно люблю ни есть ни готовить, но читать то умею.
Похлебкин. Национальные кухни наших народов
250-300 г почек, 3 соленых огурца, 0, 5 стакана огуречного рассола, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа и т. д.
Молоховец. Подарок молодым хозяйкам и другие мутные рецепты
Суп разсольник с почкою: 1 1/2 - 3 ф. говядины. 1 воловью почку. 1 фунт т. е. 1/3 стак. перловых круп 6-8 соленых огурцов средней величины. Огуречнаго разсолу. Печеную луковицу. 3/4 ф. основных кореньев и т. д. Т. е. моркови вроде нет, но: основными кореньями у нее же в этой же книге считаются: морковь, петрушка, сельдерей, лук-порей, репчатый лук и отчасти репа.
Ханшиев, согласен, авторитет сомнительный.
Со Сталиным, да, погорячился, при нем морковь в рассольнике считалась мелкобуржуазным пережитком и пищей врагов народа )
Ух ты! Значит, с рисом -это рассольник, а с морковью вовсе нет? Интересно..) Но не смешно.
Рис никогда не даст того обволакивающего бульона, как перловка.
Рис в рассольнике -это извращение. И соленый помидор тоже, как и щавель и шпинат.
Если с рисом, то это какой то японский рассольник, японцы за рис готовы продать всё что угодно, даже кимоно прабабушки и ятаган прадедушки, ну или катану, какая разница. Я где то видел, в каком то кино, что ли, что один голодный самурай пообещал сделать харакири, сам себе, если перед харакири ему дадут сожрать миску рассольника с рисом, но, ему сказали, мол, шыш тебе, ходи голодный, харакири любой дурак может сделать, а, рассольника и самим мало. Да, графин сакэ ещё должен быть на столе, вместе с кастрюлей рассольника, для улучшения пищеварения, ведь старая японская мудрость гласит, что рассольник без сакэ - деньги на ветер. И наоборот.
ну, к рису вы зря докопались - количество его ничтожно, всего две ложки на кастрюлю, притом, что я предлагаю использовать его в качестве замены классической перловки. у меня немало знакомых, которые её не переносят.
рассольник - суп для жизнелюбов, а сакэ - напиток для самураев, т. е. людей, в любую минуту готовых к самоубийству. если собираешься прожить хоть сколько-нибудь продолжительное время, сакэ пить невозможно, ибо гадость и отрыжка на неделю.
и специально для step-by-step в качестве главного аргумента моей абсолютной и повсеместной правоты: Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш! Крымнаш!
и ныне, и присно, и во веки веков. Слава России!!!
морковь очень любят азиаты. Вот, поиню первый день своей работы в сетевухе. Нет, день, конешно, я не помню - я помню обед.
Итак, обед. Как истинный европеец и даже немножечко идальго, я взял хамона в виде полкила ветчины, хлеба и пепси. А напротив сидел азият и ел из пластиковой банки резаную морковь. Без всего. Без хлеба, без чая - даже без кипятка, на чае-то они економят. Моркови был литр.
Так далеко забрались, и до сих пор не зарегистрировались!? Вот те на! А ведь многие действия на сайте, в том числе и удовольствие комментировать чужие дневники, могут себе позволить лишь зарегистрированные пользователи! Вот так вот!
