Часто делаю отбивные эскалопы... отбиваю их как захочется, любой стороной...
Недавно задумался... Почему молоточек с одной стороны с крупными зубьями, а с другой стороны с мелкими???
Начал интуитивно отбивать сначала крупными, а потом мелкими...
А как правильно?
Сейчас надо начинать готовить "отбивнушки"...))) подскажите правильное отбивание...)))
Молотки с любой насечкой уничтожают структуру мяса, любого
Отбивать любое мясо нужно деревянной еолотушкой, наподобии скалки для раскатки теста, но с одной ручкой.
Так структура мяса не расползается
"Как правильно отбивать мясо
При отсутствии расстройств или заболеваний пищеварительного тракта, достаточной крепости зубов достаточным будет отбить мясо, даже самое жесткое, молотком с крупными зубьями. После отбивания не следует уравнивать поверхность мяса, лучше, если останутся ямки. Это не только обеспечит эстетичный вид отбивной, но и сохранит в этих выемках сок.
Но если имеются проблемы с зубами или пищеварительным трактом, то лучше пожертвовать частью полезных элементов и очень усердно отбить мясо, чтобы оно было как можно мягче и нежнее.
Иногда повара преследуют цель отбить мясо таким образом, чтобы оно по консистенции напоминало суфле. Хотя это требует усердной и долгой работы молотком, в результате получается нежное мясное суфле в сочетании с соком. Этот способ считается самым оптимальным, поскольку в мясе сохраняются все его полезные свойства и оно очень мягкое." (с)
Ну и ещё для понимания
"1. Стейки отбивают гладкой стороной, придавая куску нужную форму и делая его тоньше. Здесь не требуется механическая обработка.
2. Зубчатая сторона предназначена для подготовки отбивных. Обработка зубчиками разрывает соединительные волокна, делая мясо более нежным и сочным, не давая ему сжиматься в процессе жарки.
3. Высота зубчиков важный момент при выборе. Для размягчения толстого или жесткого мяса нужен молоток с крупными зубьями. Для тонких и мягких кусочков подойдут зубья поменьше. Также мелкозубчатая поверхность нужна для отбивания краев." (с)
Надеюсь чем отбивная от стейка отличается тут не нужно разъяснять? :)
Просто плавно разморозьте мясо в холодильнике, а потом при комнатной температуре. Затем потушите минут 40. И будет вам мягкое мясо без грохота по головам соседей (если в МКД). А молоток можете выбросить и освободить место в ящике.
просто отколотил сначала крупными зубцами, потом мелкими (предворительно посолив и поперчив!)
потом во взбитое яйцо
Потом в панировачные сухари... иии... и на сковородку на минуту с каждой стороны!!!
До наоблрот. Мелкие и острые для жёсткого мяса. Они нарушают структуро волокон. Плоские и большие- для молодого мяса и птицы. Они не нарушают структуру. Я отбиваю вообще молотком для аукционов. Без зубчиков
должно разрушить клетки волонон мяса...
это своеобразная ферминтация
при термической обработке уже требуется НЕ разогреть клетку до её взрывания извнутри, а только прогреть вылившиеся из неё компоненты
От ударов. Острота зубчиков тут не при чем. Не клетки рушит- а как бы Кровь вбивается в волокна" . Вот смысл отбивать мясо. Хочешь мясо с кровью- неотбивай.
Каждое мясо состоит из клеток, наполненных жидкостью!
При нагревании, жидкость закипает и разрывает оболочку клетки!
А при отбивании мы до термической обработки разбиваем оболочку клетки и выливаем её содержимое в общую массу продукта!!!
