Итак, сегодня испечем этот пирог. Тесто у нас будет НЕ на закваске, его можно готовить из пшеничной муки и из безглютеновой мучной смеси.
Безглютеновый вариант потребовал изменения ингредиентов теста по количеству и в плане технологии приготовления, в посте будут представлены особенности приготовления пшеничного и безглютенового пирога.
Использована мучная смесь:
16, 5% муки овсяной (или муки сорго) + 16, 5% муки зеленой гречки+ 16, 5% тапиокового крахмала + 16, 5% кукурузного крахмала + 34% рисовой муки, то есть:
33 гр муки овсяной +33 гр муки зеленой гречки + 33 гр тапиокового крахмала + 33 гр кукурузного крахмала + 66 гр муки рисовой = суммарно мучной безглютеновой смеси 198 гр.
В смеси тапиоковый крахмал можно заменить на кукурузный, но не наоборот,
Ингредиенты теста (для одного пирога на Бг мучной смеси):
- 198 гр мучная смесь безглютеновая
- 65 гр сливочное масло или смесь сливочного и кокосового
- 100 гр сахар или эритритол (можно взять 10 гр -15 гр сахара из этого количества эритритола)
- 4 шт. яичных белка от средних яиц, 148 гр
- 2 шт. средних желтка, 34 гр
- 4 гр, 1 ч. л, экстракт ванили
- 1/2 ч. л., 3 гр, соль
Суммарно: 552 гр (форма используется тортовая разъемная 18 см - 20 см)
Ингредиенты теста (для одного пирога на пшеничной муке):
- 200 гр мука пшениная
- 100 гр сливочное масло или смесь сливочного и кокосового
- 180 гр сахар или эритритол (можно взять 15 гр сахара из этого количества эритритола)
- 4 шт. яйца, 220 гр
- 8 гр, 2 ч. л, экстракт ванили
- 1 ч. л., 5 гр, соль
Суммарно: 713 гр (форма используется тортовая разъемная 22 см -23 см)
Ингредиенты заварного крема:
- 500 гр молоко
- 110 гр, 2 шт. яйца
- 50 гр сахара или эритритола (в случае исп. эритритола добавить 5 шт. таблеток стевии)
- 35 гр кукурузный крахмал
- 25 гр сливочное масло или кокосовое
- 1/2 стручка ванили или пакетик ванильного сахара
- 1/2 ч. л. соли без верха, 4 гр
Суммарно: 725 гр
Из этого количества используем для пирога только 150 гр - 250 гр крема. Меньшее количество готовить неудобно, из остатков крема можно сделать десерт с ягодами, раскрошенным печеньем, 4-5 порций.
Для яблочно-ягодного топинга
- 250 гр очищенные яблоки (хорошо использовать яблоки, держащие форму после темообработки типа Гремми смит, но если таких нет - то годятся любые кисло- сладкие)
- 25 гр масло сливочное или кокосовое
- 50 гр эритритола или сахара
- 2 ч. л. с верхом корицы в порошке
- 150 гр свежих или размороженных ягод, например, черного крыжовника, черной смородины, ежевики, черной малины (можно не использовать); у меня в этот раз черный крыжовник
Суммарно: 483 гр
Нам понадобятся:
- блендер с чашей с горизонтальным ножом (опционально)
- стационарный миксер для взбивания белков (можно обойтись ручным миксером)
- кофемолка для измельчения сахаров и корицы
- силиконовая лопатка
- кулинарные весы
- форма для торта разъемная диаметром 18 см -19 см для Бг варианта, для варианта на пшеничной муке - диаметр формы 22 см -23 см
- небольшая кастрюлька с толстым дном для заваривания крема или кастрюля и миска для организации водяной бани
- сковорода с толстым дном для приготовления яблочного топинга
Вес всего пирога после выпечки с ягодами около 1130 гр( Бг вариант), получается 6-8 порций по 188 -140 гр.
Вес пирога на пшеничном корже - примерно 1300 гр.
Приготовление заварного крема
1. Прогреть молоко 500 гр с семенами стручка ванили примерно до 80 град. С (интенсивно поднимается пар при этой температуре).
2. В миску вылить яйца 2 шт., добавить сахар или эритритол 50 гр, 4 гр соль, растолченные таблетки стевии 5 шт., соль, крахмал 35 гр, все перемешать венчиком.
Влить примерно четверть молока в эту смесь, размешать.
3. Теперь полученную смесь перелить в оставшееся молоко и, постоянно помешивая лопаткой, довести до загустения при небольшом нагреве в кастрюльке (можно и даже удобнее это делать на водяной бане).
4. Снять с огня, переложить состав в миску, дать немного остыть и ввести масло. Закрыть пленкой методом контакт, остудить в холодильнике полностью не менее 2 часов.
Приготовление яблочного топинга
1. Измельчите максимально мелко в кофемолке корицу (если она не в порошке).
2. Почистить яблоки, нарезать их мелким кубиком.
Раскалить сковороду, выложить на нее сахар или эритритол 50 гр, дать расплавится и выложить масло 25 гр, корицу 2 ч. л., размешать силиконовой лопаткой, выложить порезанные кубиком яблоки.
2. Все время помешивая лопаткой, готовить яблоки минут 3-5 до степени небольшого размягчения.
Снять сковороду с нагрева, выложить яблоки в миску, дать им остыть.
Приготовление теста и сборка пирога
1. Сливочное масло порезать средним кубиком, поместите в морозилку на дощечке или тарелке и заморозить до твердого состояния. Если используем кокосовое - баночку убираем в холодильник, а потом ломаем ножом или ложкой на небольшие кусочки.
Эритритол или сахар измельчите до состояния сахарной пудры в кофемолке.
2. Подготовьте мучную смесь - выложите в миску все ингредиенты мучной смеси, тапиоковый и кукурузный крахмал, овсяную муку или муку сорго, муку зеленой гречки, а также соль и тщательно все перемешайте.
Достаньте сливочное масло из морозилки. В чашу кухонного комбайна поместите масло и мучную смесь, измельчите до получения мелкой мучной крошки. Если чаша небольшая, это можно сделать в два или три приема, поделив сухую смесь и масло на 2 или 3 части.
Можно натереть масло на средней терке в мучную смесь (надеть на руки перчатки матерчатые или толстые резиновые) и перемешать муку с маслом пальцами (этот вариант на фото).
3. Разделите белки и желтки яиц.
Белки, 4 штуки, взбейте, добавив несколько капель лимонного сока. Введите промолотые сахара, взбивайте до однородности.
Желтки 2 шт. для Бг варианта (4 шт. для пшеничного варианта) смешайте и выложите в белки, взбейте смесь миксером.
4. Добавьте ванильный экстракт в масляно-мучную смесь, одну треть взбитых яиц с сахарами и все перемешайте силиконовой лопаткой. На этом этапе тесто будет очень густое.
Аккуратно введите оставшиеся взбитые яйца в тесто. Это следует делать в два приема, совершая движения сверху вниз силиконовой лопаткой. Тесто получится как густая сметана.
5. Простелить дно формы бумагой, защелкните бортики. Тесто выложите в форму, осторожно разровняйте.
Боковины формы предварительно надо смазать маслом или проложить полосой бумаги.
Выпекайте тесто в предварительно разогретой в течение часа духовке
45 - 50 мин. при темп. 180 град С. ( это время для Бг варианта, 50 - 55 мин. - для пшеничного варианта с покрытием кремом и яблоками)
Достаньте форму с коржом из духовки, извлеките его из формы и оставьте остывать на решетке.
Если тесто у нас приготовлено из пшеничной муки, выкладываем тесто в форму, сверху теста намазываем его заварным кремом (250 гр), на него - выкладываем подготовленную термообработанную яблочную смесь, немного вмешивая ее в крем, и печем пирог до готовности в таком виде.
Ягоды свежие выкладываем сверху на пирог только после выпечки, когда он уже остыл.
Выпеченный корж безглютенового варианта пирога намазываем заварным кремом (150 гр), когда он уже остыл, кладем сверху крема остывшую яблочную смесь, также ягоды свежие, прямо на пироге немного все перемешиваем.
Впрочем, также можно поступить и с пшеничным коржом. То есть сначала испечь только корж, а потом наносить крем, яблочный топинг и ягоды.
Подавайте пирог к столу, предварительно порезав радиально на кусочки. Для детей и взрослых можно подавать с шариком мороженого (совсем немного разогреть пирог в СВЧ до чуть теплого состояния).
Для взрослых - пирог можно подавать с рюмкой мадеры, крымской или португальской (кто-то любит с нафигесом), не разогревая.
Приятного аппетита!
