Французский клуб
Про сыр

10 Сен, 20:39Дракоша-пушистик  
Про сыр

Мир сыра - это такой упоительный, чистый, светлый, ароматный мир:))
Я пока только робко приоткрыла дверцу в него, но затягивает неудержимо.
Хотя скачала кучу книжек про сыр, но читать мне их никак не выходит, всё время кто-нибудь отвлекает.
Поэтому стала учиться сразу на практике.
Первый мой учитель - это, конечно, Люка, которая великолепно объясняет технологию и показывает мне свои сыры на видео.
Прекрасный добрый человек, спасибо ей:)
Второй мой ценный советчик - козовод Ольга, хозяйка большого стада породистых коз, опытный сыродел из Вологодской области. Это она мне присылала подарки на ВБ: закваску за 800р, термометр для коз, на день рождения книгу о болезнях коз (очень нужную). У нее я спрашиваю, какие закваски брать. И задаю ей вопросы и по козам, и по молоку, и по сырам.

10 Сен, 20:49Дракоша-пушистик  
Почитав форумы

и посоветовавшись с вышеуказанными дамами, я выбрала сыр Качотта для первого опыта.
Мне хотелось выдержанный сыр, а не Адыгейский, Панир или Брынзу (их я не люблю).
А Качотту можно выдержать 1-2 месяца и готово!
Рискнула и взяла в рассрочку на Озоне самую простую сыроварню на 20 л.
Без электронного управления, без мешалки.
И первый мой сыр варился из 14 литров молока.

10 Сен, 21:45Дракоша-пушистик  
Поскольку

условия у меня не стерильные, я начинаю с пастеризации молока. А именно, "щадящей пастеризации". То есть, полчаса при температуре 65 градусов.
И прекрасная сыроварня с водяной рубашкой на газовой плитке быстро нагревает молоко до нужной температуры, звучит сигнал, я выключаю плитку и жду 30 минут.
Раньше я не знала, что не то что кипячение, но и самая щадящая пастеризация разрушает белки и липазу в молоке.
Поэтому для поддержки белков после пастеризации надо добавить чуток хлористого кальция, 1 грамм на 10 литров. Я отмеряю его на ювелирных весах и растворяю в теплой кипяченой воде. Потом добавляю в молоко, охлаждённое до нужной температуры.
А про липазу я только на днях узнала.
Это вещество придает сыру вкус и аромат.
Она бывает телячья, козья, овечья, грибная и био-какая-то, забыла))
Я заказала телячью - она придаёт сливочный вкус сыру и нежный аромат.
Козью не стала - у меня и так молоко козье)
Овечью не стала - она более резкая, чем телячья.
В следующий сыр добавлю липазу. Интересно, будет ли вкусно и ароматно?)
Надо телефон ставить на зарядку, 8%.
Так что продолжу позже.

10 Сен, 23:54Дракоша-пушистик  
После

хлористого кальция в молоко вносят закваску. У меня закваска фирмы Danisco.
Универсальная 4001/4002.
Она в упаковке 3 грамма на 100 л.
Я держу ее в морозилке и достаю сколько надо в пересчете на количество литров молока. Взвешиваю на ювелирных весах.
Закваску надо рассыпать по поверхности молока определенной температуры, оставить на 3 минуты и потом медленно перемешивать несколько минут. Оставить на 35-45 минут.
После закваски можно внести липазу.
Надо будет попробовать внести.
Потом вносят фермент (у меня телячий сычужный жидкий, отмеряю в каплях), перемешивают, оставляют в покое на 35 минут.

11 Сен, 00:09Дракоша-пушистик  
Вчера я узнала,

что существуют так называемые защитные закваски.
Сыры, которые долго выдерживаются, должны быть свободны от патологической микрофлоры.
Представляете, сколько дел может натворить та же кишечная палочка за несколько месяцев в сыре?
Да вы, наверное, видели хотя бы раз.
Это когда в сыре много нехарактерных мелких узких дырочек.
Мне Ольга рассказала, что в молодости, когда они еще не занимались сыроделием, покупали у частника такой сыр и восхищались дырочками))
И только много позже узнали, что это - характерный признак присутствия кишечной палочки.
Так что не все дырочки в сыре хороши)

Так вот, защитные закваски призваны гарантированно оградить сыр от патологической микрофлоры.
Поскольку, повторю, у меня условия далекие от стерильных, я после долгих колебаний всё же заказала защитную закваску, тоже импортную. Хотя она стоит больше 1, 3 т за пакетик 10 граммов.
А еще есть ароматообразующие закваски, но до них я решила добраться в следующем году:))
Ольга прислала мне ценную таблицу с информацией по закваскам, ферментам и др.
Я очень довольна:))

11 Сен, 13:22Сокровище  
Дракоша,

а что у сыра с себестоимостью и маржинальностью продаж?. Если, конечно, речь идет о дальнейшем развитии продаж не только молока, творога, йогурта и сыра?

11 Сен, 13:59Дракоша-пушистик  
Сокровище

я только зашла домой. Ездила в райцентр, отвезла клиентам 10 л молока.
Купила две дыни по 25р/кг и 8 кг винограда, всё это приперла домой, еще и в магазин зарулила по дороге. Хорошо, что у меня сумка-тележка)

Сейчас соберусь с мыслями... Козы сегодня еще не доены, надо бежать доить и кормить.

Что касается сыра Качотта, то себестоимость вполне укладывается в 900 р/кг. О других пока не знаю.
Что касается творога, йогурта, кефира из козьего молока, то они не пользуются спросом по причине высокой цены.
Пойду погуглю что есть маржинальность продаж и потом допишу - после дойки.

11 Сен, 14:12Дракоша-пушистик  
Ага, быстренько

посмотрела.
На Авито цены на сыр Качотта варьируются от 1000 до 4000 р/ кг.
В зависимости от срока выдержки, региона и наглости продавца))
Я не знаю, какую цену буду ставить на этот сыр, поэтому маржинальность продаж посчитать не могу.
Думаю, цена будет 1200-1600 р/ кг - надо изучить местный рынок.
А пока буду делать для себя и родных.

11 Сен, 19:30Дракоша-пушистик  
Пока есть немного времени,

продолжу писать, как делала первую Качотту.
Итак, после поочередного внесения хлористого кальция, закваски и фермента через некоторое время в сыроварне образовался единый плотный сгусток (калье).
Его надо было разрезать на кубики со стороной 1-2 см. Честно сказать, у меня не очень получилось. И я сделала ошибку. Я стала нарезать вертикально, а потом перпендикулярно подряд, без остановки. А оказывается, надо было так: нарезала вертикальными линиями - дай постоять 3-4 минуты. Потом перпендикулярно нарезать - еще 3 минуты. А самое трудно - нарезать слоями в глубину.
Для этого существует специальный инструмент - лира, но мне не по карману выложить за нее 3, 5 тыс, и так много потратилась.
Поэтому, как большинство домашних сыроделов, купила длинный прямой шампур и согнула его буквой г. Вот короткой стороной этой буквы и стала нарезать. И первый, и второй раз получилось вкривь-вкось. Но это ничего))

11 Сен, 19:37Дракоша-пушистик  
Вот так

у меня получилось.

11 Сен, 19:41Дракоша-пушистик  
Потом

надо было минут 20 довольно медленно перемешивать эти кубики (сырное зерно) с небольшим нагревом.
После чего сырное зерно опустится, а сыворотку надо вычерпать хотя бы наполовину. Из нее потом еще делают мягкий сыр Рикотта, который мне не понравился, а собаке моей понравился:)))

11 Сен, 19:44Дракоша-пушистик  
Далее

сырное зерно выкладываем в форму. Это у меня уже вторая Качотта, маленькая форма

11 Сен, 19:47Дракоша-пушистик  
Вторую ошибку

я допустила, когда не стала уплотнять сырное зерно в форме. Просто не знала, что надо.
Второй раз уже уплотняла.
В маленькой формочке вот такой маленький сыр получился :))

11 Сен, 20:22Дракоша-пушистик  
После того,

как выложила сырное зерно в формы, их (формы) помещаю обратно в сыроварню, где на дне еще есть пара литров сыворотки, на подставку для пароварки или металлическое сито. Таким образом, чтобы дно формы было выше жидкости на 2-3 см. Включаю нагрев до 50 градусов и закрываю крышку. Это мне Ольга подсказала. Другие пропаривают иначе - в духовке, например.
Пропарка идет два часа, каждые полчаса будущий сыр надо вытащить из формы и перевернуть.
А он, зараза, не всегда сохраняет форму, в руках оседает и не хочет в форму лезть)
Ничего, справиться можно.
Ну а потом уже несколько часов подержать сыр в форме (а я, дурында, сразу вытащила первый сыр, и он расплылся). Затем в холодильник, в форме или без.

11 Сен, 20:27Дракоша-пушистик  
Ой, не та фотка

Вот видите, как расплылся мой первый сыр. Это он сейчас желтенький, потому что ему уже две недели, он обсыхал, созревал, и корочка появилась:))
Забыла добавить, что на следующий день после изготовления я сыр солила в рассоле.
Передержала))
Но ничего, не пересолился)

12 Сен, 14:29Дракоша-пушистик  
Ольга мне вчера написала:

"Добрый день! Город и магазины настолько разбаловали людей, что покупатели удивляются, почему у меня нет одновременно всего ассортимента, который я умею делать.. Причем искренне удивляются))"
И потом добавила:
"Вчера меня спросили, когда у меня будет Пармезан, говорю, что через год не раньше. Следующий вопрос- а почему вы сейчас его не хотите делать? ")))
* кто не знает - Пармезан выдерживают на созревании не менее 12 месяцев.

18 Сен, 08:41Дракоша-пушистик  
Вот это да!

Оказывается, я не ту закваску взяла для сыра Качотта. Поэтому первый сыр получился чуточку кисловат.
У меня мезотермофильная закваска МА 4000/4002, а надо другую, потому что при температуре 50 градусов мезофилы погибают, остаются только термофилы. Надо закваску Т45 или Т52.
О, как непросто! *задумалась*
А моя закваска для творога хороша, и правда, творог получился изумительно вкусный! Из 7, 2 л молока вышло 1, 95 кг творога жирностью за 20%.

18 Сен, 08:49Лего  
А как ты

Определяешь жирность творога?

18 Сен, 10:37Дракоша-пушистик  
Лего,

я написала навскидку)
Но после твоего вопроса задумалась и пересчитала, исходя из средней жирности козьего молока (без выпаса) 5%.
Получилось: творог жирностью 18, 5%.
Ну, если считать, что часть жира ушло в сыворотку, округлим до 19%)

18 Сен, 11:58Лего  
То есть

Это просто расчёт? Невозможно как - то определить жирность? Мне просто интересно. ( я спрашивала у своего молочника, он говорит " приблизительно". А жирность молока можно определять? Ест какой - то прибор?

18 Сен, 12:11Дракоша-пушистик  
Лего,

нет, только в лаборатории

18 Сен, 13:29Дракоша-пушистик  
Поспрашивала

у чат-бота ИИ, в чем разница между заквасками МА 4000 и МА 4002, МА 4000/4001 (выше неправильно написала), Т45 и Т52, про закваску ММ 100 и 101, 100/101. В итоге для Хаварти заказала на Озоне закваску Flora Danica.

19 Сен, 09:46Дракоша-пушистик  
На моем первом сыре,

коему скоро месяц, пытается нарастать плесень. Оказывается, обычное дело. Посмотрела видео Сыровера, говорит, мыть сыр можно со щеткой и просто водой, но лучше солевым раствором - не тем, в котором сыр солили, слабее.
Займусь сегодня.
Потом сутки просушу и на вакуумную упаковку.
А вот сыр номер два был слишком рано помещен в контейнер, там плесень растет на корочке прямо с радостью))
Ему предстоит такая же процедура, кроме вакуумирования.

19 Сен, 10:16Лего  
Я качотту

Пару раз покупала, он редкий сыр в наших краях, но мне казалось, что в Италии он был с восковой корочкой. Может ошибаюсь.

19 Сен, 10:38Дракоша-пушистик  
Лего,

корочку можно любую сделать. У меня и латекс есть. Воск не люблю.
А мне Ольга сказала, что можно с натуральной корочкой выдерживать, обычно оливковым маслом смазывают, но и обычное растительное рафинированное подойдёт.
Ольга в основном использует вакуумирование на короткие сроки.
Вот и я хочу натуральную корочку, маслом намазала на днях. Вот еще почищу, помою, хорошенько просушу, маслом растительным еще намажу, и через сутки после того вакуумирую.
Я же не делаю строго как в Италии, у меня козье молоко, там коровье, да еще это у меня первый сыр, на нем я сделала кучу ошибок, это нормально, ведь я только учусь, да и сыр это для себя, не на продажу.

20 Сен, 11:46Дракоша-пушистик  
Ну что сказать

Вчера ела первый сыр.
Вкус слегка кисловат и самую малость горчит, сыр стал более пластичный в свои 25 дней, в отличие от него же в 12 дней. Аромата приятного не наблюдается.
Собака моя его есть отказалась)))
Ну ничего, мне больше достанется))

Как я поняла, причина в том, что я применила не ту закваску. Ну у меня всегда первый блин комом))

Но во всяком случае он не "пластмассовый", с кофе с молоком идет за милую душу))

20 Сен, 13:01Дракоша-пушистик  
Почистила сыр

новенькой зубной щеткой))
Желтенький, чистенький, поставила сушиться в холодильнике на сетчатый коврик на тарелку. Пусть сохнет дней 5. Потом в контейнер. Это сыр номер 2.
А я пойду пить кофе с козьим молоком.
И с сыром номер 1:))