Французский клуб
Про сыр

сегодня, 20:39Дракоша-пушистик  
Про сыр

Мир сыра - это такой упоительный, чистый, светлый, ароматный мир:))
Я пока только робко приоткрыла дверцу в него, но затягивает неудержимо.
Хотя скачала кучу книжек про сыр, но читать мне их никак не выходит, всё время кто-нибудь отвлекает.
Поэтому стала учиться сразу на практике.
Первый мой учитель - это, конечно, Люка, которая великолепно объясняет технологию и показывает мне свои сыры на видео.
Прекрасный добрый человек, спасибо ей:)
Второй мой ценный советчик - козовод Ольга, хозяйка большого стада породистых коз, опытный сыродел из Вологодской области. Это она мне присылала подарки на ВБ: закваску за 800р, термометр для коз, на день рождения книгу о болезнях коз (очень нужную). У нее я спрашиваю, какие закваски брать. И задаю ей вопросы и по козам, и по молоку, и по сырам.

сегодня, 20:49Дракоша-пушистик  
Почитав форумы

и посоветовавшись с вышеуказанными дамами, я выбрала сыр Качотта для первого опыта.
Мне хотелось выдержанный сыр, а не Адыгейский, Панир или Брынзу (их я не люблю).
А Качотту можно выдержать 1-2 месяца и готово!
Рискнула и взяла в рассрочку на Озоне самую простую сыроварню на 20 л.
Без электронного управления, без мешалки.
И первый мой сыр варился из 14 литров молока.

75 мин. назадДракоша-пушистик  
Поскольку

условия у меня не стерильные, я начинаю с пастеризации молока. А именно, "щадящей пастеризации". То есть, полчаса при температуре 65 градусов.
И прекрасная сыроварня с водяной рубашкой на газовой плитке быстро нагревает молоко до нужной температуры, звучит сигнал, я выключаю плитку и жду 30 минут.
Раньше я не знала, что не то что кипячение, но и самая щадящая пастеризация разрушает белки и липазу в молоке.
Поэтому для поддержки белков после пастеризации надо добавить чуток хлористого кальция, 1 грамм на 10 литров. Я отмеряю его на ювелирных весах и растворяю в теплой кипяченой воде. Потом добавляю в молоко, охлаждённое до нужной температуры.
А про липазу я только на днях узнала.
Это вещество придает сыру вкус и аромат.
Она бывает телячья, козья, овечья, грибная и био-какая-то, забыла))
Я заказала телячью - она придаёт сливочный вкус сыру и нежный аромат.
Козью не стала - у меня и так молоко козье)
Овечью не стала - она более резкая, чем телячья.
В следующий сыр добавлю липазу. Интересно, будет ли вкусно и ароматно?)
Надо телефон ставить на зарядку, 8%.
Так что продолжу позже.