Вчера и сегодня я и знакомые пробовали сыр Качотта из коровьего молока на термофильной закваске Danisco TM81.
В первом молоке я держала закваску 45 минут, и сыр имеет отчетливый кисловатый привкус.
Во втором молоке закваску 32 минуты, и сыр уже имеет хороший вкус, хотя ему всего три недели. Кисловатого привкуса нет.
Еще обнаружила такую особенность:
оба сыра продержала пару недель в вакууме, при открытии упаковки обнаружилась не плесень, а небольшая липкость молочного вида. Промыла крепким солевым раствором.
Потом поняла: это оттого, что я забыла покрыть эти два сыра растительным маслом.
Предыдущие сыры покрывала растительным маслом, просушивала, на другой день второй раз покрывала и просушивала, и только через день упаковывала в вакуум.
Сейчас у меня в наличии два новых сыра Качотта, один козий, второй коровий.
Один на одном миксе заквасок с ТМ81, другой на ином миксе с ТМ81.
И сегодня покрыла их маслом. Одному сыру 2 недели, второму 12 дней.
Завтра еще раз покрою маслом, а еще через день завакуумирую. Думаю пробовать оба (чтобы сравнить) в возрасте 1 месяц. Очень надеюсь получить долгожданный результат.
Никак не могу пока приступить к сыру Хаварти. И потом на очереди сыр Российский. Еще мне хочется поучиться делать Маасдам, но страшновато)
Еще есть рецепт Эдама, может, и его...
