Скопирую текст из сохраненных в моей копилочке так как это не мой рецепт и я пользуюсь им не отступая в игридиентах... разве что сливки использую не покупные а свои... и когда готовлю этим способом то количество ингридиентов умножаю на два... считаю этот способ одним из лучших... но тут нужно немного поморочиться и времени займет больше чем мной описаные способы))) получаем сразу зерненный творог и сыр рикотту)))
из продуктов нужно...
молоко цельное-3л.(только не пастеризованного и пакетированного)
сливки 10% -500 мл.
соль-1/4 ч. л.
сычуг(пепсин)-0, 5гр(на кончике ножа)
мезофильная закваска-меньше чем пепсина(если нет, можно и без нее)
термометр кулинарный-обязательно, с ним надежнее.
вода холодная 5-7градус.-3литра
уксус яблочный-2-3 ст. л.
Молоко, постоянно перемешивая, нагрейте до 62-63градусов, выдержите эту температуру 15-20 минут, затем быстро охладите до 42гр, поставив кастрюлю с молоком в холодную воду и активно перемешивая его. У меня на эту операцию уходит 15-20минут. Обязательно пользуйтесь термометром, он поможет получить качественный продукт с первого раза.
В теплое молоко добавляем закваску. Пепсин лучше развести в небольшом количестве воды за 10 минут до использования. Если вы будете добавлять мезофильную закваску, то ее рассыпают по поверхности молока. Добавив все необходимое в молоко его нужно хорошо перемешать в течение 1 минуты, накрыть крышкой, завернуть в одеяло и оставить молоко в покое на 45-60 минут.
За это время произойдет ферментация (молоко свернется), у вас образуется сырный сгусток, который режется ножом. Молоко готово, а если быть точнее у вас уже получился сыр, который мы будем превращать в зерненый творог.
Сырный сгусток нужно разрезать на условные кубики размером 1х1 см. Раньше я это делала ножом, было очень не продуктивно, и я нашла более приемлемый способ, использую венчик. Вы можете найти свой метод, удобный для вас, но помните, что размер условных кубиков будет определять размер ваших будущих зёрен в конечном продукте.
Итак, вы добились того, чего хотели, продолжаем процесс.
Приготовьте две кастрюли с холодной, чистой водой, в одну налейте воду комнатной температуры или из водопровода, если доверяете, а другу лучше заблаговременно поставить в холодильник и хорошо охладить.
Ставим кастрюлю уже с будущим творогом на средний огонь и при постоянном помешивании постепенно повышаем температуру сыворотки до 54-56 градусов. Обязательно, не останавливаясь, мешайте сырные зёрна, эта операция необходима для того, чтобы они не слиплись между собой и постепенно от горячей сыворотки оплавлялись.
Как только температура достигла желаемой температуры, снимите кастрюлю с творогом с огня и продолжайте мешать, проверяя зерно на готовность. Когда вы убедитесь, что все зернышки стали округлыми и распадаются между собой, с помощью шумовки извлекаете небольшими порциями творог и переносите быстро в кастрюлю с холодной водой комнатной температуры. Для уверенного результата зерна перемешивайте. Затем из первой емкости так же переложите творог в хорошо охлажденную воду и завершите процесс до полного охлаждения зерна.
На весь этот процесс у меня ушло не более 40минут.
Разложите творог по баночкам и залейте подсоленными сливками.
Продукт готов, его можно сразу есть.
Но, это еще не все. У нас остается чудесная сыворотка из которой мы сможем получить немного сыра Рикотты.
Верните кастрюлю на огонь и нагрейте ее содержимое до 85 градусов, влейте 2-3 ст. л. яблочного уксуса и через 30 секунд, соберите готовый сыр, который образуется на поверхности сыворотки, переложите в х/б ткань, чтобы стекла лишняя сыворотка.
У меня из всех приготовленных продуктов получилось: 750гр зернёного творога, а в готовом виде 1. 2 кг., т. к. сливки я не все использовала. И 150гр. нежной Рикотты, остальное сыворотка, которую можно использовать для теста, напитков и окрошки.
