От похлебкина. Более " правильные, чем мой. "Кетчуп - соус, созданный на английском флоте, - постепенно стал распространенным в Британской империи, затем в США и после второй мировой войны "завоевал" Европу, а также пришел и в страны Азии, где имеет свой, так называемый "китайский", вариант. Это показывает, что кетчуп хотя и интернационализировался, но все еще имеет различные национальные уклоны.
КЕТЧУП ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКИЙ (ДЛЯ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ)
1, 5 кг помидоров 15 г соли
1 ч. ложка русской (промышленной, готовой) горчицы
0? ч. ложки красного молотого перца
Щепотка тертого мускатного ореха
2 бутона гвоздики 0, 5 ч. ложки корицы
1... 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью в сотейнике, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне еще 30 или 45 мин без крышки. Остудить, разлить по баночкам, закрыть промасленной бумагой, пробкой. Для сохранности можно добавить 1, 5 г бензо-кислого натрия (1 ч. ложка без верха).
Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше
уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.
КЕТЧУП АНГЛИЙСКИЙ (ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ)
3, 9 кг помидоров
0, 1 л (100 мл) 10 %-ного уксуса 750 г сахара 50 г соли
10 г красного перца 5 г молотого имбиря 3 г молотой корицы
3 г молотой гвоздики
1 л (объем) лука и сельдерея (мелко нарезанногр)
4 л воды
Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне - самый ответственный момент приготовления приправы. Продолжительность уваривания соответствует всегда объему пюре: спешить нельзя, так как испарить-64
ся должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, а главное - консистенцию и степень сохранности данной приправы.
КЕТЧУП "КИТАЙСКОГО ТИПА"
1, 5 кг помидоров 45 г соли 375 г сахара 120 г 10 %-ного уксуса 5 г чеснока или чесночного порошка
4 г гвоздики молотой 30 г корицы молотой
Приготовление аналогично вышеуказанному.
Из кетчупа также можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему (или его) других приправ или соусов. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый Болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза - майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает кетчуп как приправу, более подходящую к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества карри (порошка), например 1 ч. ложка, дает приправу, наиболее подходящую к блюдам из риса и отварного теста.
"(с)
