Есть в Одессе замечательный район - Бугаевка. Исторически - это район мясников. Но и при советской власти хлопцы из этого района частенько находили себя в подобной профессии. То есть, работать они могли, где угодно, но жили на Бугаевке. А с учетом того, что каждый из них был и красив, и крепок физически, да ещё и не женат (ну, какая мама отдаст такого сыночку на сторону), то барышни сбивались в плотные ряды клиентуры бугаевских, а те брали "работу на дом" - кусочек для Цили, кусочек для Вали, кусочек для Моти, кусочек для Агнешки Павловны...
За мясо платили им щедро. Но, конечно же, и без щедрых одесских гостинцев дело не обходилось. А что может принести в дом красивому мужчине красивая и хозяйственная одесситка? Правильно, ужин. Циля не помнит, какой идиётке первой пришла в голову идея о том, что бугаевские больше всего любят "цыганское пюре", но можете ей поверить - его туда перетаскали в капроновых ажурных сетках и бидончиках примерно несколько составов "Одесса-Надым", плюс пару сотен круизных рейсов лайнеров "Красоты Черного моря".
Не, шо вы... Сама Циля до такого не опускалась. Из принципа. Если бы все носили в Бугаевку холодец, она бы таскала туда ириски. Зато у себя дома "цыганское пюре" Циля готовила с удовольствием, особенно, когда наступал период молоденькой картошки. Ну, той, знаете, кучерявую шкурку которой можно легко "подряпать" (поцарапать) детским пальчиком.
Блюдо, дорогие мои, вкуснейшее. Обязательно приготовьте. Если не встретите в наших магазинах столь молодой картошки и капусты степени девичьей целомудренности - не беда. Из зрелых овощей тоже всё получается, правда, уже не такое нежное.
Готовы? Поехали. Уверен, что такого блюда вы ещё не пробовали, если, конечно, не жили в Одессе.
1 кг молодого картофеля (не чистим, просто хорошо драим железной мочалкой))
1 молоденькая капуста среднего размера (вырезаем кочан, разбираем на листья и порвём или нарезаем на небольшие кусочки-клаптики)
1 большой пучок зеленого чеснока (измельчить), или 1 головку чеснока обычного, если нет молодого
1 пучок зеленого лука измельчить (или 1 стебель порея нарезать колечками)
1 большой пучок укропа (разобрать на веточки с тонкими стеблями)
100 грамм сырокопченой грудинки нарезать тонкими ломтиками (предварительно обжарить на сухой сковороде, чтобы грудинка хорошо подрумянилась). Сегодня можно заменить беконом.
3 столовых ложки сливочного масла плюс еще 3 столовых (ложки для подачи)
4 столовых ложки постного масла
1/2 стакана теплого жирного молока или 10% сливок
Соль, перец
Половину картошки отвариваем в подсоленной воде до мягкости. Кипяток сливаем, картошку толчём грубо толкушкой с сеткой (одесситки справляются вилкой). Добавляем сливочное масло, соль, перец, перемешиваем и прикрываем махровым халатом, чтоб не остыло.
Зажигаем огонь под двумя сковородками. На первой, на постном масле, обжариваем до золотого цвета и мягкости оставшуюся картошку. На второй сковородке на сливочном масле обжариваем раздавленный грубо чеснок (пару минут), а потом минут 7-10 капусту. У капусты допустимы, а иногда и желательны, лёгкие подпалины.
Молоко к этому времени должно у нас быть кипячёным и горячим.
В кастрюлю к картошке кладём раздавленную вилкой обжаренную картошку, капусту, нашинкованный зелёный лук и укроп и влипаем горячее молоко. Смешиваем, даём продышаться.
При подаче на стол посыпаем зеленью укропа и сдабриваем сливочным маслом с нарезанной обжаренной грудинкой. Вкусно - до невозможности!
Кстати, зимой тоже вкусно. Только картошку (мелкую) придётся чистить, а капусту жарить дольше, или использовать пекинку)))
С. Я.
