Зажарь Восходящее Солнце
Кулинарный хит Японии -это суши... Состоит этот деликатес из небольшого комочка риса, приправленного уксусом, сырого , реже копченого кусочка рыбы, креветки или какого -нибудь морского гада...
Рис для суши (сумеши)
Ингредиенты (на 1 литр):
400 г японского риса (отмерять обязательно по объему, мерным стаканом)
небольшой кусочек комбу (высушенные водоросли) для вкуса
2 столовые ложки японского рисового уксуса
2 с половиной столовые ложки сахара, (я всегда использую тростниковый)
2 чайные ложки морской соли, (я и обычную использую, разницы особой не вижу)
Приготовление риса
Самое главное в суши - это, конечно же, рис! Если рис сварен правильно, можно считать, что дело сделано.
Рис необходимо сначала тщательно промыть в холодной воде, до тех пор, пока вода не будет оставаться прозрачной (сначала она будет мутной от рисовой пудры).
Затем высыпьте рис в глубокую тяжелую кастрюлю и залейте 460 мл воды (на 400 г риса), положите туда же кусочек комбу. Накройте кастрюлю крышкой и дайте повариться на сильном огне ровно 5 минут. Затем уберите из кастрюли комбу.
Снизьте огонь и дайте рису повариться с закрытой крышкой еще 10 минут, или до тех пор, пока вода полностью не испарится. Снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дайте ей постоять еще 10-15 минут.
Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью до полного растворения (относительно полного, потому что сахар до конца не растворяется, сколько ни мешай).
Выложите рис в большую неглубокую посуду, равномерно распределите полученную смесь с уксусом по рису.
Внимание! Рис нельзя перемешивать!
С помощью деревянной лапаточки пролапачиваете его и распределяете равномерно смесь. Дайте рису остыть до температуры тела, затем с ним можно дальше работать.
Чем заменить?
Специальный рис для суши выглядит вот так. в принципе, это просто круглогранный рис, который можно подобрать примерно другого сорта, если в продаже не найти именно с пометкой "для суши".
Также японский рисовый уксус может быть равноценно заменен японским рисовым вином для готовки, или японским рисовым вином саке... в самом крайнем случае можно взять обычное виноградное белое сухое вино, но это, конечно, уже будет не совсем то.
Комбу я специально не покупала, использую вместо него просто бОльший по площади кусочек нори (высушенные спрессованные водоросли для заворачивания разных вариантов суши, см. ниже).
Без чего еще не обойтись
Это макису - специальный коврик для заворачивания роллов. Без него, наверное, можно обойтись, но это будет сложно. Если есть возможность купить, очень рекомендую это сделать!
Васаби, или японский хрен. Используется как при приготовлении, так и при поедании суши (добавляется в соевый соус). Еще говорят, хорошо с холодцом идет... так что точно не пропадет!
Нори - высушенные спрессованные водоросли. Одно из основных составляющих как обычных роллов норимаки, так и всяческих вариаций (футомаки, урамаки, темаки и т.п.)
Имбирь. Используется для очищения нёба от вкусовых ощущений одного блюда прежде, чем перейти к другому. Я лично спокойно обхожусь и без него, для меня он несколько специфичен (ощущение, что его мариновали в одеколоне).
Ну, и конечно, соевый соус. Без него ни-ку-да! Если есть в продаже соус именной этой фирмы, неплохой, рекомендую.
Из чего крутим
В качестве начинки для роллов можно использовать всё, или почти всё, что угодно! Классический вариант, - конечно, различная сырая рыба, но в домашних условиях, когда рыба не может быть качественно проверена, лучше не рисковать, поэтому мы лично используем безобидные крабовые палочки и gerookte zalm (сыро-копченый лосось). На мой вкус, крабовые палочки отлично идут с огурцом, а лосось - с авокадо. Еще мы покупаем японский маринованный редис (на фотке жёлтый такой), заворачиваем его отдельно. Тоже вкусно!
Итак, крутим!
На коврик-макуси кладем нори.
На нори кладем рис.
Предварительно руки смачиваются в холодной воде, тогда рис не будет липнуть. Смачивать руки необходимо каждый раз прежде, чем взять новую порцию риса.
Разравниваем рис по всей поверхности нори.
На кончик пальца выдавливаем немного пасты васаби и аккуратно наносим в центре риса.
Осторожно! Васаби - штука ядреная, так что наносить действительно чуть-чуть и тщательно размазывать.
Выкладываем в центре начинку: лосось с авокадо, или крабовые палочки с огурцом... и заворачиваем...
Получаются вот такие колбаски. Лучше дать им немного полежать (минут 5-10, не больше), тогда их легче будет резать.
Одна колбаска разрезается где-то на 6 порций. Используйте для этого самый острый нож в доме!
С аппетитом поедаем приготовленные роллы!
Как видите, все до элементарного просто. Успехов! :))
(из ЖЖ, автор Bulka)
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии [40]
Приготовление суши
9 апреля 2007
Одно из преимуществ суши, это отсутствие необходимости покупать специальные кухонные принадлежности для их приготовления. Прежде всего, вам нужен очень острый нож. Существует классический нож для приготовления суши - бенто, но любой острый нож подойдет. Лезвие Бенто из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, так как хо не скользит в руке, когда намокает. Второй наиболее важный инструмент, который вам будет нужен, это небольшой бамбуковый коврик (циновка), который называется сушимаки, сударе или макису. Он используется для приготовления суши-роллов. Еще понадобитс деревянная ложка или лопаточка для укладывания риса на нори. Вы, конечно, можете делать это руками, как настоящий японский шеф-повар, но учтите, что рис очень липкий. Приобретение всех остальных инструментов остаются на ваше усмотрение, они опциональны. Суши-мастера всегда используют металлические палочки для накладывани кусочков. Они действительно очень удобны, но вы можете делать это руками или пользоваться обычными деревянными палочками. Существует еще деревянный пресс для суши, который называется ошиваку, для приготовления ошу, им довольно забавно пользоваться, он слегка напоминает ростер.
Для приготовления суши вам нужны будут следующие продукты (некоторые из них не являются обязательными):
Рис
Нори высушенная морская водоросль в листах
Васаби японский хрен, растертый в порошок и разбавленный водой до состояни пасты.
Гари или шода тонко порезанный маринованный имбирь, используется дл освобождения неба от предыдущего вкуса суши.
Дайкон (тертый редис) необязателен
Зу или авазе-зу суши-уксус
Крабовые палочки для приготовления калифорния ролл
Свежий огурец
Авокадо убедитесь, что оно спелое и его темная кожица легко отделяется
Хари, хари зуке маринованная овощная смесь
Приготовление риса для суши
Рис для приготовления суши должен быть немного более твердым, чем обычный рис, которым вы пользуетесь. Вам будет нужна приблизительно 1 чашка готового риса дл каждого вида роллов. Лучше заранее приготовить немного больше риса, чем требуется. Существует масса рецептов риса для суши, все они немного отличаются, но все работают. Вы можете найти рецепты на бутылке рисового уксуса, на упаковке риса или нори.
Большинство рецептов советуют промывать сырой рис до тех пор, пока вода не станет чистой. Это необходимо в первую очередь, для того чтобы вымыть из риса рисовую пудру. Также в большинстве рецептов предлагают обсушить рис в дуршлаге в течение 30-60 минут. Решайте сами, насколько буквально вы будете следовать рекомендациям. Помните только об одном нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый (дикий) рис.
В большинстве рецептов используется равное количество риса и воды (на 1 чашку риса 1 чашка воды). В других книгах говорят, что необходимо доливать воду пока она не будет на 2 сантиметра выше риса. Рис доводят до кипения, варят 1 минуту, закрывают крышкой и держат на медленном огне 15-20 минут. Затем снимают рис с огня и держат в кастрюле, не открывая крышку еще 10 минут. Необязательно: можно добавить в воду кусочек комбу, пока рис не закипел и после закипания удалить комбу из кастрюли. Также можно добавить несколько капель саке или мирин в воду, но разница будет не сильно заметна после добавления в рис уксуса.
Выложите горячий рис в широкую посуду и равномерно полейте его поверхность рисовым уксусом. Перемешайте рис резкими режущими движениями (если перешивать рис плавно он превратится в кашу) Необходимо использовать 1 столовую ложку уксуса на 1 чашку готового риса. Охладите рис. Если вы не можете найти суши уксус, вы можете сделать его сами. Возьмите 1/3 чашки столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1-1/2 чайной ложки соли и тщательно перемешайте до полного растворения крупинок.
А вот еще один рецепт. Его мы проверяли лично. Ну что про него можно сказать? Получается очень похоже на оригинал.
Ингредиенты:
2 чашки риса
1/2 чашки воды
2 столовые ложки саке или сухого белого вина
4 столовые ложки рисового винного уксуса
4 столовые ложки сахара
1/2 чайной ложки соли
Способ приготовления:
Положите рис в дуршлаг и тщательно промойте его водой, до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной. Оставьте рис в дуршлаге на час, для того чтобы он немного обсох.
Выложите рис в кастрюлю, залейте его водой, добавьте саке, закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Сделайте огонь минимальным и готовьте еще 15 минут. Выключите огонь и держите рис закрытым еще 15 минут.
Перемешайте рис легкими движения снизу вверх, для того, что бы рис стал пышным (воздушным). Затем положите чистое вафельное полотенце под крышку, оно впитает лишнюю влагу.
Переложите рис в широкую мелкую посуду.
Тщательно смешайте винный уксус, сахар и соль и сразу влейте в рис.
Быстро и аккуратно перемешайте влажной деревянной лопаточкой.
Накройте миску влажным полотенцем до тех пор, пока вы не начнете использовать рис, но не ставьте его в холодильник. Старайтесь сразу использовать приготовленный рис, пока он максимально свежий.
Приготовление маринованного имбиря
В суши барах вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби. Васаби смешивают с соевым соусом в индивидуальном блюдечке специально предназначенном дл этого. Добавляйте васаби в соус до тех пор, пока вкус не станет достаточно острым для вас. Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбир достаточно небольшого кусочка. Для приготовлени маринованного имбиря в домашних условиях необходимо:
250 грамм корня имбиря
90 мл рисового уксуса
2 столовые ложки мирин (мирин это сладкое рисовое вино, которое используется только для готовки)
2 столовые ложки саке (рисовое вино, которое часто подают под суши, его можно заменить сухим нафигесом, но замена не будет до конца полноценной)
5 чайных ложек сахара
Тщательно вымойте имбирь под струей воды, очистите от кожуры и варите в кипящей воде в течение 1 минуты, высушите имбирь. Смешайте мирин, саке и сахар, тщательно перемешайте до полного растворения сахара, вскипятите, перемешивая. Остудите. Поместите имбирь в стерилизованную банку. Смешайте уксус и полученный соус и залейте им имбирь. Закройте крышкой. Через 3-4 дня имбирь готов. Готовый имбирь можно хранить в холодильнике в течение месяца. Имбирь достигает бледно-розового цвета со временем. Тем не менее, вы можете добавить немного красного пищевого красителя.
Приготовление суши-омлета (тамаго)
Тонкие яичные полоски. При использовании нашего рецепта вы получите 4-6 кусочков. Взбейте 4 яйца с 1 столовой ложкой сахара и 1/2 чайной ложки соли. Перелейте в стеклянную посуду, используя марлю для удаления всех пленок и не размешавшегося белка. Налейте немного масла в сковороду и хорошо нагрейте. Влейте в сковороду немного яичной смеси (1/4 или 1/6 часть) и наклоните сковороду так, чтобы смесь растеклась максимально тонким слоем. Затем, когда верх перестанет быть жидким, снимите сковороду с огня, аккуратно поднимите яичный лист и, стараясь не повредить его, аккуратно переверните. Затем верните сковороду на огонь и готовьте на медленном огне еще несколько секунд пока вторая сторона не станет золотистой. Аккуратно выньте полоску и высушите ее. Повторите процедуру с новым кусочком.
Толстые яичные полосочки: При использовании нашего рецепта вы получите 1 кусочек. Используйте тот же рецепт, но готовьте всю смесь сразу. Способ приготовлени идентичен. Для приготовления наиболее удобной сковородой является квадратная 18 см. cковорода тамаго.
Американизированные, средней толщины яичные полосочки. Выход: 1 полоска. Взбейте 2 больших яйца с 2 или 3 чайными ложками сахара и 1/2 чайной ложки соли. Вылейте это в хорошо смазанную маслом (желательно размером 10 на 18 сантиметров) сковородку. Предварительно разогрейте духовку до 150 C и выпекайте в течение 15 минут. Аккуратно переложите яичный омлет на бумажное полотенце и обсушите.
Тамаго йяки: Выход: 1 ролл или 1 кусочек. Взбейте 4 больших яйца, 4 столовые ложки даши, 1 столовую ложку сахара (или больше по вкусу) 1 чайную ложку мирин (сладкое рисовое вино), 1 чайную ложку соевого соуса и соли по вкусу. Процедите через марлю. В хорошо смазанную сковороду тамаго, вылейте часть смеси и аккуратно разлейте по сковороде, так же как вы это делаете когда готовите блины. Когда омлет готов, т.е. поднялся и начал пузыриться, скатайте омлет и подвиньте рулончик назад сковородки. Снова смажьте маслом сковороду и налейте еще смеси, проследите, чтобы она попала и под готовый рулончик. После того как омлет будет готов, закатайте рулончик сзади до начала сковородки, а затем снова отодвиньте назад. Повторяйте до тех пор, пока смесь не кончится. Достаньте полученный рулет из сковороды и катайте его также как и при приготовлении суши ролла, для того чтобы удалить лишнюю воду, затем рулету необходимо придать круглую или квадратную форму, после чего порезать его, когда он остынет. Вы также можете заменить даши на любые другие приправы, если вам не нравится его рыбный привкус.
Даши один из базовых компонентов, обычно приготовленный из сушеных bonito хлопьев и сушеных морских водорослей. Вы можете использовать быстрорастворимый даши, который называют даши-но-мото и который похож по консистенции на бульонные кубики.
Нигири суши
Это классические суши. Возьмите примерно две столовые ложки риса в руку и слепите продолговатый цилиндрик размером 4 на 2 см. Кусочек сырого рыбного филе, который вы положите на рис, должен быть по размеру немного больше. Осторожно намажьте васаби верхнюю сторону риса. Приготовленная таким образом креветка очень популярное суши, также очень вкусны нигири суши из тунца. Напоминаем, что это должна быть сырая и очень свежая рыба. Традиционно нигири суши готовят с морепродуктами: ракушки, моллюски, тунец и т.д. Угорьединственный кто подвергается серьезной термической обработке, прежде чем его положат на рис. Сложив угорь и рис, их затем перетягивают узкой полоской нори.
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии [1]
Как приготовить суши
1 марта 2007
Изысканный букет из тонко нарезанных овощей или морепродуктов на фоне сверкающего белизной риса, обернутый в изумрудные морские водоросли... Суши, любимая еда японцев, пришлись по вкусу и русским гурманам.
Родом из Китая
Низкое содержание холестерина, исключительная питательная ценность и простота в приготовлении сделали суши популярными во многих странах мира. Их можно встретить как в самых дорогих ресторанах, так и в скромных закусочных, палатках на улице, а также кулинарных отделах крупных супермаркетов. Любопытно, что суши - чисто китайское изобретение.
Это блюдо появилось на юге страны примерно за 300 лет до н. э. (см. статью История суши), когда рыбу консервировали с помощью соли, и получило название "суши", что в переводе значит "квашеный" или "маринованный". Позже, чтобы ускорить процесс ферментации, к рыбе стали добавлять вареный рис. В пищу этот рис не использовали, съедали лишь только рыбу. Сегодня в японской кухне рис, пропитанный специальным уксусом, стал одним из основных компонентов блюда, а начинку применяют самую разнообразную.
Суши обычно подают с тонко нарезанным корнем имбиря, зеленым хреном васаби и соевым соусом.
Цветные версии
Суши могут быть самых различных ценовых композиций, а по способу приготовления делятся на 4 основные категории:
Нигири-суши (вылепленные руками)
Этот вид суши придумали в 1800 г. в древней столице Японии - Эдо. Небольшой комочек свежесваренного и охлажденного риса смазывают зеленым хреном васаби и затем приправляют уксусом, солью и сахаром.
Хако-суши (формовые суши)
В квадратную деревянную форму плотно укладывают ароматизированный рис, сверху - начинку (рыбу, креветки), смешанную с уксусом и обжаренными в соевом соусе грибами, накрывают крышкой и ставят под гнет. Затем рис выкладывают на блюдо и разрезают на небольшие порции.
Маки-суши (суши-роллы)
Нори (листы сушеных водорослей) после легкого прогревания над огнем помещают на бамбуковую циновку. Сверху равномерно распределяют рис, приправ- ленный уксусом. Начинку из грибов, яиц, всевозможных морепродуктов или овощей размещают вдоль по центру. Затем все закатывается в рулет и нарезается на порции.
Чираши-суши (рассыпчатые суши)
Существует множество региональных вариантов этого вида суши. В Токио, например, морепродукты, овощи и полоски омлета раскладывают поверх чаши с рисом и обмакивают в соевый соус. А в Осаке морепродукты и овощи нарезают, смешивают с рисом и накрывают тонкими полосками омлета.
Рис для суши
Предлагаем вам базовую технологию приготовления уксусного риса - основного компонента любого вида суши.
120 г любого круглого риса, тщательно промытого и хорошо просушенного.
120 мл воды.
1 лист нори, порезанный на полоски шириной 2,55 см.
Для суши-уксуса:
15мл японского уксуса мицукан.
12г сахара.
3г соли.
Залейте рис водой, положите сверху полоски нори и поставьте на средний огонь. Перед закипанием выньте водоросли, накройте кастрюлю плотной крышкой и продолжайте варить еще 10 минут. Выключите огонь, снимите крышку, накройте кухонным полотенцем и оставьте на 10 минут, чтобы рис немного остыл. Тем временем в сковороде нагрейте уксус, соль и сахар до полного растворения.
Вылейте смесь в миску и поставьте в холодную воду. Деревянной лопаткой прореживайте рис сначала из стороны в сторону, потом сверху вниз, постепенно добавляя охлажденный суши-уксус. Ни в коем случае не размешивайте и не разминайте рис. Процесс охлаждения риса до комнатной температуры и пропитывания уксусом займет примерно 10 минут.
Сушеные водоросли (нори) продаются в японских магазинах или специальных отделах супермаркетов. Листы большого размера можно разделить пополам.
"Калифорния-ролл" (на 68 роллов)
120г риса для суши
1лист нори
15г японского майонеза
1/2ч. л. васаби
20г огурца, порезанного на тонкие длинные полоски
20г авокадо, нарезанного, как огурец
30г мяса краба
Приготовьте рис для суши. Положите лист нори на край макисо (бамбуковая циновка), влажными руками выложите рис равномерным слоем высотой 1 см, оставив примерно 1 см по краям нори свободным. Mайонез, огурец, авокадо и мясо краба выкладываются полосками вдоль по центру. Сверните вместе с циновкой, смочив свободный край нори водой, чтобы один край нори склеился с другим.
Слегка надавливая, прокатайте рулет. Разверните макисо и выложите рулет на разделочную доску. Окуните нож в холодную воду, так чтобы смочить лезвие по всей длине. Разрежьте рулет пополам, затем положите половинки параллельно и разрежьте на порции. В соусник налейте соевый соус, добавьте васаби и приятного аппетита!
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии [2]
Готовим суши
23 февраля 2007
Кто бы думал еще лет пять назад, что такое экзотическое блюдо как суши займет прочное место как на нашем столе, так и в наших сердцах? Особо продвинутые называют их "суси" (на Суши-блоге уже была статья на эту тему - Суши или суси?), а еще более увлеченные и вовсе начинают подводить еду к особой философии, копируя японский стиль жизни в чем бы он ни проявлялся.
Однако подобная увлеченность вовсе не обязательное условие наслаждением этим простым и в то же время выглядящим так сложно блюдом. Более того это вполне можно приготовить самостоятельно, потратив на это максимум час-полтора. А ингредиентов (как и аксессуаров) вам потребуется совсем немного.
Оставляя за бортом чашки из кипарисового дерева и веера, которыми надо обмахивать рис до достижения им комнатной температуры, сразу отметим предмет, без которого вам не обойтись: это циновка, при помощи которой роллам придается правильная форма. Такие циновки продаются в любом магазине японских товаров и стоят совсем недорого. Правда, продавцы советуют оборачивать их пищевой пленкой в целях гигиены.
Все остальное это ингридиенты: рис, уксус для риса, сырая (охлажденная, а не замороженная) рыба, широкие листы нори (водоросли) и васаби (приправа, по вкусу очень похожая на отечественный хрен, но по цвету - зеленая).
Кстати, если ко всем вышеперечисленным ингридиентам привыкнуть довольно легко, то есть продукт, который стоит пробовать с определенной долей осторожности. Это имбирь, кладущийся каждой порции суши и имеющий очень специфичный вкус и запах.
Теперь о том, чем суши отличаются от сашими, и все вместе они от роллов.
Поясним термины:
Суши (суси) сформированные вручную небольшие колбаски из специально приготовленного риса с кусочками сырой рыбы сверху.
Сашими сырая рыба, порезанная тонкими ломтями и подаваемая чаще всего с гарниром.
Роллы наиболее, на наш взгляд, эстетически эффектное блюдо. Заворачиваемый в листы нори рис с вкладками из сырой рыбы и овощей. Именно для приготовления роллов и требуется циновка.
Способ приготовления риса для суши:
Промыть рис до чистой воды
Выложить в кастрюлю, залить водой и оставить набухать на полчаса
Поставить на огонь и довести до кипения
Убавить огонь и варить 10 мин.
Поставить томиться на выключенной горелке 20 мин.
На 900 г риса вам потребуется 1 л воды.
Способ приготовления уксуса для суши:
В небольшой кастрюльке смешать 125 мл рисового уксуса, 4 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 1 чайную ложку соевого соуса.
На небольшом огне нагревать эту смесь до полного растворения сахара и соли.
После этого разложенный рис сбрызнуть готовым уксусом и охладить до комнатной температуры. Причем охлаждать нужно, обмахивая его. Для этого подойдет плотный картон или что-нибудь в этом роде.
Способ приготовления суши:
Приготовить тэдзу: уксус, смешанный водой в сочетании 1:1, смочить в нем ладони
Из горсти риса сформировать плотный комок-колбаску
Ломтик сырой рыбы смазать васаби
Положить на рыбу комок риса и придавить пальцем так, чтобы рыба плотно облегала рис.
Способ приготовления роллов:
Разложить листы нори на циновке блестящей стороный вниз.
Увлажнить руки тэдзу
Горсть риса выложить ровным слоем на нори
По середине смазать рис небольшим количеством васаби
Вдоль слоя васаби выложить рыбу (например, лосось) и овощи (авокадо, огурец)
Придерживая циновку, закатать ролл, формируя и уплотняя рис внутри
Разрезать полученный ролл на небольшие роллы
Рулеты наизнанку.
Многие любят роллы наподобие "Калифорнии", где рис находится не внутри листа нори, а снаружи. Технология производства таких роллов так же крайне проста. В определенный момент (после выкладывания риса на нори), вы переворачиваете лист обратной стороной так, чтобы рис прилегал к циновке. При этом на циновку надо предварительно уложить сможенную и сильно выжатую (влажную) тканевую салфетку, чтобы рис не прилипал к циновке. Нори мажется васаби, на нее выкладываются рыба и овощи а далее технология повторяется. В заключение ролл можно обмазать икрой летучей рыбы или же кунжутом.
Конечно, не все ингридиенты роллов и суши так уж дешевы, однако при сопоставлении цен на роллы и суши в барах и ресторанах, а также учитывая удовольствие, полученное при изготовлении суши и роллов, вполне можно попробовать сделать экзотическое лакомство дома.
Кстати, не забудьте про соевый соус, в который принято обмакивать готовые суши и роллы. Он может быть более или менее соленым на ваш вкус.
Единственное правило, которое нужно соблюдать безукоризненно: для приготовления суши необходимо брать только свежую рыбу! Не поленитесь зайти в проверенный магазин, а не покупать на рынке рыбу сомнительного качества. В этом случае, успех в приготовлении вам просто обеспечен!
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии [1]
Приготовление суши-роллов дома
8 января 2007
Девушка под ником talula_talula поделилась в ЖЖ своим опытом по приготовлению суши-роллов в домашних условиях. Нам понравилось, надеемся и вы оцените.
Итак, список продуктов:
рис (рекомендую не тратиться на японский Нишики, с тем же успехом можно использовать круглозерный рис "Италика" компании "Мистраль" в голубых пачках)
васаби *
рисовый уксус *
имбирь *
листья нори (тонкие пластины из спресованных водорослей, куда мы будем заворачивать рис и начинку)
соевый соус (лучше всего Kikkoman, а вообще пользуйтесь тем, что нравится)
укроп (для обсыпки также можно использовать зерна кунжута)
авокадо
огурцы
зеленый салат
креветки или лосось (семга) (сырая, естественно - можно купить в Якитории)
красный болгарский перец (для красоты :)
* все эти продукты можно приобрести в магазине Якитория (м.Менделеевская, здание рядом с метро - в том же здании, где расположен ресторан "Якитория"), суммарная стоимость - не более 100 р.
Готовим рис
Перед тем, как готовить рис для суши, его необходимо подготовить. Для начала его следует хорошенько промыть. Кладете рис в чашку, наливаете воды и начинаете тереть рис между ладонями. Трите аккуратно! Зерна не должны раскрошиться! Потерли - сливаете воду. Повторяете вышеописанную операцию до тех пор, пока сливаемая вода не станет практически прозрачной. Мне обычно на эту процедуру требуется не менее 10 минут. Далее, заливаете рис водой комнатной температуры и оставляете замачиваться на полчаса.
За это время не сидим, сложа руки. Готовим начинку :) Режем огурцы, авокадо, перец полосками. Очищаем креветки, нарезаем полоски лосося на еще более тонкие полоски. Иногда я кладу в суши листья зеленого салата. Салат следует промыть, обсушить бумажным полотенцем, свернуть аккуратными трубочками.
Прошло полчаса. Сливаем воду и видим, что рис разбух, а значит, готов к варке. Для приготовления риса вам понадобится кастрюля с плотно прилегающей крышкой. Кладем рис в кастрюлю, заливаем водой (соотношение рис-вода = 1:1+1/4) и ставим на сильный огонь. Как только вода закипит и сквозь рис пойдут крупные пузыри, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и оставляем на 12-14 минут.
Крышку до конца варки, ни в коем случае, не поднимаем! У японцев есть поговорка о том, что даже плач голодного ребенка не заставит мать поднять крышку кастрюли, где варится рис. Под крышкой при помощи накапливающегося пара создается особая среда, и если мы поднимем крышку, мы все испортим, а времени на весь процесс всего 12-14 минут. Так что будьте бдительны, не подпускайте к кастрюле родственников! Они, почему-то, очень любят в самый неподходящий момент заглядывать на кухню и интересоваться "А что это у нас там варится?", протягивая ручки к кастрюле.
Через 12-14 минут, выключаем огонь и даем рису настояться еще 10 минут. После прошествия этого времени, крышку можно снять. Вареный рис требует деликатного к себе обращения. Вам понадобится лопатка с резиновой насадкой на конце, которой вы будете "резать" слой риса.
Помните, важно охладить рис, но не помять его! Я обычно упрощаю себе задачу и выкладываю рис из кастрюли в две большие салатницы, где он и остывает. Рис должен остыть быстро, поэтому "порезав" его лопаточкой, берем в руки веер/журнал/газету и охлаждаем рис. Далее поливаем наш рис рисовым уксусом. На одну чашку приходится 1-1.5 ложки рисового уксуса. Сдобрили? Снова перемешиваем рис лопаточкой. Готово!
Можно приступать к наиболее творческому процессу - созданию самих суши.
Делаем суши-роллы
Здесь простор для творчества неограничен. Играйте, придумывайте новое, рис даже можно окрасить (например, свекольным соком в розовый цвет!). Я предпочитаю готовить роллы. Растилаем циновку, кладем на нее лист нори, оступаем от края 2 см и заполняем оставшееся пространство наполовину тонким слоем риса.
Внимание: обязательно возьмите чашку с водой, куда вы будете обмакивать руки, иначе вы просто не справитесь с очень липким рисом!
Далее, кладем на рис немного васаби. Теперь пришел черед начинки. Помните, что начинки не должно быть слишком много, иначе аккуратными роллы у вас не получатся. Выйдет обычная аляповатая колбаса. Старайтесь положить начинку так, чтобы, как до ее слоя, так и после оставалось одинаковое по величине рисовое пространство. Положили? Отлично! Теперь заворачиваем, те 2 см, которые мы оставили незаполненными в самом начале, сейчас они очень нам пригодятся.
Аккуратно заворачиваем эту 2-ух сантиметровую полоску внутрь ролла, и, помогая себе циновкой, продолжаем сворачивать лист нори трубочкой (увидеть процесс на видео можно здесь). Когда вы завернули начинку внутрь ролла и риса больше не видно, полезно в сгиб ролла положить еще немного риса. Таким образом, вы уплотните свой ролл и начинка окажется посередине. Сворачиваем ролл дальше. Чтобы скрепить края, раздавите рисовое зернышко или просто смочите нори водой. Когда скрутите ролл до конца, спрессуйте его при помощи циновки дважды. Один раз спрессовали (от середины к бокам), повернули, повторили прием.
Вуаля! Ваш ролл готов :)) Теперь осталось его только нарезать, но и здесь есть свои тонкости. Нарезать роллы следует острым ножом, который будет резать, а не мять ваше творение. Кроме этого полезно почаще обмакивать нож в холодную воду, чтобы рис не прилипал к нему. Если вы все сделали, согласно моим инструкциям, должно получиться примерно вот так:
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии
Готовим суши дома
4 января 2007
Упрощенный вариант суши вы вполне можете приготовить дома.
Для приготовления суши понадобятся:
круглозернистый рис (желательно японский, и уж никак не краснодарский)
яблочный уксус
сахар
соль
майонез
огурцы
зеленый салат
крабовые палочки
листы японских сушеных водорослей-нори (их можно купить у корейцев, торгующих овощами)
Самое главное правильно приготовить рис. В две чашки воды добавьте одну чашку хорошо промытого риса, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, влейте две-три столовые ложки водки (вместо сакэ), накройте смесь крышкой и томите 15 минут. Затем снимите с огня, помешайте деревянной ложкой, чтобы рисовые зерна отделялись одно от другого, накройте крышкой, предварительно положив под нее сухое полотенце, и дайте постоять 10 минут.
Тем временем смешайте пять столовых ложек уксуса с тремя столовыми ложками сахара и пол чайной ложки соли. Выложите рис на плоское блюдо и равномерно полейте его уксусной смесью. В качестве начинки для суши можно использовать красную икру, слабосоленую красную рыбу (лосося), мясо тунца. Для приготовления таких суши просто слепите из риса маленькие "бутербродики" и положите начинку сверху. Рис лепят мокрыми руками, каждый раз смачивая ладони холодной водой.
Для приготовления рулетиков нори-суши раскатайте рис (как тесто) в виде полоски длиной 20-30 см, выложите на нее сверху по всей длине разрезанные пополам крабовые палочки, листы зеленого салата, зеленый огурец, нарезанный полосками, и залейте все это небольшим количеством майонеза. Затем накройте рисовую полоску с начинкой другой рисовой полоской, слепите из них рулет.
Получившуюся "колбаску" с начинкой заверните в нори (похожий на кусок зеленой бумаги лист из высушенных морских водорослей). Хрупкая на вид водорослевая бумага сразу размокает, принимает форму рулета. Нарежьте колбаски острым ножом на кусочки шириной 3-4 см и нори-суши можно подавать к столу.
Только не забудьте выставить соевый соус. Суши надо брать палочками (или просто руками) и обмакивать в пиалу с соусом.
P.S. Подробнее понять весь процесс поможет наглядное руководство по приготовлению суши-роллов.
Получено в Рецепты японской кухниот Евгений КуценкоКомментарии [2]
Рис по-китайски и по-японски
30 декабря 2006
Так рис готовят в китайских и японских ресторанах.
На 1 стакан риса берут 2 стакана воды (или можно залить рис так, чтобы вода была над крупой на пару сантиметров).
Воду вскипятить, всыпать соль и рис, плотно закрыть. Варить, не открывая крышки, 5 минут на сильном огне, 2 минуты на среднем и 2 минуты на слабом. Затем, не открывая крышки, оставить кастрюлю на 10 минут.
Когда откроете крышку - там рассыпчатый рис, зернышко к зернышку. И еще: рис, приготовленный таким способом, никогда не пригорит и кастрюлю легко мыть.
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии
Суши из лосося
28 декабря 2006
Нам понадобятся:
Рис (желательно среднезёрный) - 300 г
Лосось, стейк охлаждённый - 100 г
Хрен - 30 г
Соевый соус - 40 г
Уксус яблочный - 80 г
Сахар - 50 г
Лимон - 2 дольки
Рис, желательно среднезёрный, промыть в холодной воде и поставить варить в кастрюле. Воды необходимо налить так, чтобы её уровень был на 2 см выше уровня риса. После того, как вода закипит, закройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Через 20-25 минут рис будет готов.
Пока рис варится, займемся приготовлением соуса для риса. Возьмите яблочный уксус, разведите в нём сахар и поставьте на плиту, на слабый огонь. Как только начнёт закипать, снимите с плиты, добавьте лимон и дайте остыть. Соус готов.
Переходим к смешиванию отваренного риса и приготовленного соуса. Пропорция смешивания: на 1 кг риса 100 грамм приготовленного соуса. Рис нужно очень тщательно смешать с соусом так, чтобы каждая рисинка впитала его. Получившийся рис нужно остудить до комнатной температуры. После этого рис готов к лепке суши. Теперь переходим к приготовлению суши.
Лосось для суши лучше брать охлажденным и разделанным пополам. Возьмите одну половинку лосося, отмерьте 6-7 см и отрежьте перпендикулярно тушке. Получившейся кусок нужно очистить от кожи. Нарежьте поперёк волокон прямоугольные кусочки по 10-14 грамм (4 кусочка).
Слегка смочите руки водой, возьмите лосось в правую руку и расположите кусочек рыбы поперёк левой ладони. Смажьте рыбу небольшим количеством хрена. Правой рукой сформируйте шарик из подготовленного риса. Положите его в центр рыбы, и придайте прямоугольную форму. Переверните заготовку и сгладьте края пальцами правой руки.
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии
Рис для суши
27 декабря 2006
Для приготовления 350 г риса (этого хватит примерно на 15 суши) нам понадобится:
150 г риса
1/2 кусочка комбу (сушеного фукуса)
1 ст. ложка сахара
1/2 ч.л. соли
4 ч.л. рисового уксуса
Готовим рис для суши следующим образом:
Рис промыть холодной водой и довести до кипения с 190 мл воды и комбу. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 минут. Между кастрюлей и крышкой положить полотенце и оставить рис на 10 минут. Переложить в миску. Сахар и соль смещать с уксусом, чтобы они полностью растворились. Вылить в рис и тщательно перемешать ложкой.
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии
Еще один рецепт суши
10 декабря 2006
В моем рецепте приготовления суши есть небольшие отступления от общепринятого варианта. Я делаю по книге "Perfect Asian cooking" by Anne Willan. Работает всегда.
Мой рецепт суши:
500 г короткозерного риса
600 г воды
треть стакана рисового уксуса (75 г)
2 ст. ложки сахара (или по вкусу)
1 ч. ложка соли
4 чайных ложки порошка васаби (развести в 1 ст. ложке воды)
огурец
100 гр. свежего тунца
6 листов нори
Рис хорошо промыть,откинуть на сито,положить в кастрюльку,залить водой,довести до кипения на сильном огне,потом огонь убавить,варить до готовности (примерно 12 мин). Потом огонь выключить и не поднимая крышки оставить рис на полчаса.
Пока рис варится,смешать уксус,сахар,соль довести до кипения,помешивать,пока сахар растворится (что за удовольствие есть нерастворенный сахар), остудить.
Переложить вареный рис в широкую миску, полить смесью уксуса, осторожно перемешать деревянной лопаточкой, смоченной в воде, потом продолжать перемешивать, одновременно обмахивая рис. Японцы настаивают,что это совершенно необходимо. У них есть специальные веера,я пользуюсь одноразовой бумажной тарелкой. Делается это для того, чтобы рис стал блестящим. Однако нужно быть осторожным, чтобы не смять рис.
Развести васаби. Теперь положить лист нори на соломенный коврик(я никогда не разрезаю листы, как бы я ни старалась,начинка вылазит по краям,если листы узкие)
Теперь смоченными пальцами разложить рис тонким слоем, оставляя примерно по 1,5 см. по краям,потом нанести кончиком пальца полоску васаби,положить начинку(полоску огурца и полоску тунца в данном случае,хотя варианты бесконечны), туго закрутить,порезать острым ножом,каждый раз протирая нож влажной салфеткой.
Для калифорния-ролл, накрыть коврик пищевой пленкой, посыпать кунжутом, потом положить рис, васаби, потом нори, потом начинку.
Было изменено: 8:42 07/09/2007.
Было изменено: 8:43 07/09/2007.
Рис для суши (сумеши)
Ингредиенты (на 1 литр):
400 г японского риса (отмерять обязательно по объему, мерным стаканом)
небольшой кусочек комбу (высушенные водоросли) для вкуса
2 столовые ложки японского рисового уксуса
2 с половиной столовые ложки сахара, (я всегда использую тростниковый)
2 чайные ложки морской соли, (я и обычную использую, разницы особой не вижу)
Приготовление риса
Самое главное в суши - это, конечно же, рис! Если рис сварен правильно, можно считать, что дело сделано.
Рис необходимо сначала тщательно промыть в холодной воде, до тех пор, пока вода не будет оставаться прозрачной (сначала она будет мутной от рисовой пудры).
Затем высыпьте рис в глубокую тяжелую кастрюлю и залейте 460 мл воды (на 400 г риса), положите туда же кусочек комбу. Накройте кастрюлю крышкой и дайте повариться на сильном огне ровно 5 минут. Затем уберите из кастрюли комбу.
Снизьте огонь и дайте рису повариться с закрытой крышкой еще 10 минут, или до тех пор, пока вода полностью не испарится. Снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дайте ей постоять еще 10-15 минут.
Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью до полного растворения (относительно полного, потому что сахар до конца не растворяется, сколько ни мешай).
Выложите рис в большую неглубокую посуду, равномерно распределите полученную смесь с уксусом по рису.
Внимание! Рис нельзя перемешивать!
С помощью деревянной лапаточки пролапачиваете его и распределяете равномерно смесь. Дайте рису остыть до температуры тела, затем с ним можно дальше работать.
Чем заменить?
Специальный рис для суши выглядит вот так. в принципе, это просто круглогранный рис, который можно подобрать примерно другого сорта, если в продаже не найти именно с пометкой "для суши".
Также японский рисовый уксус может быть равноценно заменен японским рисовым вином для готовки, или японским рисовым вином саке... в самом крайнем случае можно взять обычное виноградное белое сухое вино, но это, конечно, уже будет не совсем то.
Комбу я специально не покупала, использую вместо него просто бОльший по площади кусочек нори (высушенные спрессованные водоросли для заворачивания разных вариантов суши, см. ниже).
Без чего еще не обойтись
Это макису - специальный коврик для заворачивания роллов. Без него, наверное, можно обойтись, но это будет сложно. Если есть возможность купить, очень рекомендую это сделать!
Васаби, или японский хрен. Используется как при приготовлении, так и при поедании суши (добавляется в соевый соус). Еще говорят, хорошо с холодцом идет... так что точно не пропадет!
Нори - высушенные спрессованные водоросли. Одно из основных составляющих как обычных роллов норимаки, так и всяческих вариаций (футомаки, урамаки, темаки и т.п.)
Имбирь. Используется для очищения нёба от вкусовых ощущений одного блюда прежде, чем перейти к другому. Я лично спокойно обхожусь и без него, для меня он несколько специфичен (ощущение, что его мариновали в одеколоне).
Ну, и конечно, соевый соус. Без него ни-ку-да! Если есть в продаже соус именной этой фирмы, неплохой, рекомендую.
Из чего крутим
В качестве начинки для роллов можно использовать всё, или почти всё, что угодно! Классический вариант, - конечно, различная сырая рыба, но в домашних условиях, когда рыба не может быть качественно проверена, лучше не рисковать, поэтому мы лично используем безобидные крабовые палочки и gerookte zalm (сыро-копченый лосось). На мой вкус, крабовые палочки отлично идут с огурцом, а лосось - с авокадо. Еще мы покупаем японский маринованный редис (на фотке жёлтый такой), заворачиваем его отдельно. Тоже вкусно!
Итак, крутим!
На коврик-макуси кладем нори.
На нори кладем рис.
Предварительно руки смачиваются в холодной воде, тогда рис не будет липнуть. Смачивать руки необходимо каждый раз прежде, чем взять новую порцию риса.
Разравниваем рис по всей поверхности нори.
На кончик пальца выдавливаем немного пасты васаби и аккуратно наносим в центре риса.
Осторожно! Васаби - штука ядреная, так что наносить действительно чуть-чуть и тщательно размазывать.
Выкладываем в центре начинку: лосось с авокадо, или крабовые палочки с огурцом... и заворачиваем...
Получаются вот такие колбаски. Лучше дать им немного полежать (минут 5-10, не больше), тогда их легче будет резать.
Одна колбаска разрезается где-то на 6 порций. Используйте для этого самый острый нож в доме!
С аппетитом поедаем приготовленные роллы!
Как видите, все до элементарного просто. Успехов! :))
(из ЖЖ, автор Bulka)
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии [40]
Приготовление суши
9 апреля 2007
Одно из преимуществ суши, это отсутствие необходимости покупать специальные кухонные принадлежности для их приготовления. Прежде всего, вам нужен очень острый нож. Существует классический нож для приготовления суши - бенто, но любой острый нож подойдет. Лезвие Бенто из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, так как хо не скользит в руке, когда намокает. Второй наиболее важный инструмент, который вам будет нужен, это небольшой бамбуковый коврик (циновка), который называется сушимаки, сударе или макису. Он используется для приготовления суши-роллов. Еще понадобитс деревянная ложка или лопаточка для укладывания риса на нори. Вы, конечно, можете делать это руками, как настоящий японский шеф-повар, но учтите, что рис очень липкий. Приобретение всех остальных инструментов остаются на ваше усмотрение, они опциональны. Суши-мастера всегда используют металлические палочки для накладывани кусочков. Они действительно очень удобны, но вы можете делать это руками или пользоваться обычными деревянными палочками. Существует еще деревянный пресс для суши, который называется ошиваку, для приготовления ошу, им довольно забавно пользоваться, он слегка напоминает ростер.
Для приготовления суши вам нужны будут следующие продукты (некоторые из них не являются обязательными):
Рис
Нори высушенная морская водоросль в листах
Васаби японский хрен, растертый в порошок и разбавленный водой до состояни пасты.
Гари или шода тонко порезанный маринованный имбирь, используется дл освобождения неба от предыдущего вкуса суши.
Дайкон (тертый редис) необязателен
Зу или авазе-зу суши-уксус
Крабовые палочки для приготовления калифорния ролл
Свежий огурец
Авокадо убедитесь, что оно спелое и его темная кожица легко отделяется
Хари, хари зуке маринованная овощная смесь
Приготовление риса для суши
Рис для приготовления суши должен быть немного более твердым, чем обычный рис, которым вы пользуетесь. Вам будет нужна приблизительно 1 чашка готового риса дл каждого вида роллов. Лучше заранее приготовить немного больше риса, чем требуется. Существует масса рецептов риса для суши, все они немного отличаются, но все работают. Вы можете найти рецепты на бутылке рисового уксуса, на упаковке риса или нори.
Большинство рецептов советуют промывать сырой рис до тех пор, пока вода не станет чистой. Это необходимо в первую очередь, для того чтобы вымыть из риса рисовую пудру. Также в большинстве рецептов предлагают обсушить рис в дуршлаге в течение 30-60 минут. Решайте сами, насколько буквально вы будете следовать рекомендациям. Помните только об одном нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый (дикий) рис.
В большинстве рецептов используется равное количество риса и воды (на 1 чашку риса 1 чашка воды). В других книгах говорят, что необходимо доливать воду пока она не будет на 2 сантиметра выше риса. Рис доводят до кипения, варят 1 минуту, закрывают крышкой и держат на медленном огне 15-20 минут. Затем снимают рис с огня и держат в кастрюле, не открывая крышку еще 10 минут. Необязательно: можно добавить в воду кусочек комбу, пока рис не закипел и после закипания удалить комбу из кастрюли. Также можно добавить несколько капель саке или мирин в воду, но разница будет не сильно заметна после добавления в рис уксуса.
Выложите горячий рис в широкую посуду и равномерно полейте его поверхность рисовым уксусом. Перемешайте рис резкими режущими движениями (если перешивать рис плавно он превратится в кашу) Необходимо использовать 1 столовую ложку уксуса на 1 чашку готового риса. Охладите рис. Если вы не можете найти суши уксус, вы можете сделать его сами. Возьмите 1/3 чашки столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1-1/2 чайной ложки соли и тщательно перемешайте до полного растворения крупинок.
А вот еще один рецепт. Его мы проверяли лично. Ну что про него можно сказать? Получается очень похоже на оригинал.
Ингредиенты:
2 чашки риса
1/2 чашки воды
2 столовые ложки саке или сухого белого вина
4 столовые ложки рисового винного уксуса
4 столовые ложки сахара
1/2 чайной ложки соли
Способ приготовления:
Положите рис в дуршлаг и тщательно промойте его водой, до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной. Оставьте рис в дуршлаге на час, для того чтобы он немного обсох.
Выложите рис в кастрюлю, залейте его водой, добавьте саке, закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Сделайте огонь минимальным и готовьте еще 15 минут. Выключите огонь и держите рис закрытым еще 15 минут.
Перемешайте рис легкими движения снизу вверх, для того, что бы рис стал пышным (воздушным). Затем положите чистое вафельное полотенце под крышку, оно впитает лишнюю влагу.
Переложите рис в широкую мелкую посуду.
Тщательно смешайте винный уксус, сахар и соль и сразу влейте в рис.
Быстро и аккуратно перемешайте влажной деревянной лопаточкой.
Накройте миску влажным полотенцем до тех пор, пока вы не начнете использовать рис, но не ставьте его в холодильник. Старайтесь сразу использовать приготовленный рис, пока он максимально свежий.
Приготовление маринованного имбиря
В суши барах вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби. Васаби смешивают с соевым соусом в индивидуальном блюдечке специально предназначенном дл этого. Добавляйте васаби в соус до тех пор, пока вкус не станет достаточно острым для вас. Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбир достаточно небольшого кусочка. Для приготовлени маринованного имбиря в домашних условиях необходимо:
250 грамм корня имбиря
90 мл рисового уксуса
2 столовые ложки мирин (мирин это сладкое рисовое вино, которое используется только для готовки)
2 столовые ложки саке (рисовое вино, которое часто подают под суши, его можно заменить сухим нафигесом, но замена не будет до конца полноценной)
5 чайных ложек сахара
Тщательно вымойте имбирь под струей воды, очистите от кожуры и варите в кипящей воде в течение 1 минуты, высушите имбирь. Смешайте мирин, саке и сахар, тщательно перемешайте до полного растворения сахара, вскипятите, перемешивая. Остудите. Поместите имбирь в стерилизованную банку. Смешайте уксус и полученный соус и залейте им имбирь. Закройте крышкой. Через 3-4 дня имбирь готов. Готовый имбирь можно хранить в холодильнике в течение месяца. Имбирь достигает бледно-розового цвета со временем. Тем не менее, вы можете добавить немного красного пищевого красителя.
Приготовление суши-омлета (тамаго)
Тонкие яичные полоски. При использовании нашего рецепта вы получите 4-6 кусочков. Взбейте 4 яйца с 1 столовой ложкой сахара и 1/2 чайной ложки соли. Перелейте в стеклянную посуду, используя марлю для удаления всех пленок и не размешавшегося белка. Налейте немного масла в сковороду и хорошо нагрейте. Влейте в сковороду немного яичной смеси (1/4 или 1/6 часть) и наклоните сковороду так, чтобы смесь растеклась максимально тонким слоем. Затем, когда верх перестанет быть жидким, снимите сковороду с огня, аккуратно поднимите яичный лист и, стараясь не повредить его, аккуратно переверните. Затем верните сковороду на огонь и готовьте на медленном огне еще несколько секунд пока вторая сторона не станет золотистой. Аккуратно выньте полоску и высушите ее. Повторите процедуру с новым кусочком.
Толстые яичные полосочки: При использовании нашего рецепта вы получите 1 кусочек. Используйте тот же рецепт, но готовьте всю смесь сразу. Способ приготовлени идентичен. Для приготовления наиболее удобной сковородой является квадратная 18 см. cковорода тамаго.
Американизированные, средней толщины яичные полосочки. Выход: 1 полоска. Взбейте 2 больших яйца с 2 или 3 чайными ложками сахара и 1/2 чайной ложки соли. Вылейте это в хорошо смазанную маслом (желательно размером 10 на 18 сантиметров) сковородку. Предварительно разогрейте духовку до 150 C и выпекайте в течение 15 минут. Аккуратно переложите яичный омлет на бумажное полотенце и обсушите.
Тамаго йяки: Выход: 1 ролл или 1 кусочек. Взбейте 4 больших яйца, 4 столовые ложки даши, 1 столовую ложку сахара (или больше по вкусу) 1 чайную ложку мирин (сладкое рисовое вино), 1 чайную ложку соевого соуса и соли по вкусу. Процедите через марлю. В хорошо смазанную сковороду тамаго, вылейте часть смеси и аккуратно разлейте по сковороде, так же как вы это делаете когда готовите блины. Когда омлет готов, т.е. поднялся и начал пузыриться, скатайте омлет и подвиньте рулончик назад сковородки. Снова смажьте маслом сковороду и налейте еще смеси, проследите, чтобы она попала и под готовый рулончик. После того как омлет будет готов, закатайте рулончик сзади до начала сковородки, а затем снова отодвиньте назад. Повторяйте до тех пор, пока смесь не кончится. Достаньте полученный рулет из сковороды и катайте его также как и при приготовлении суши ролла, для того чтобы удалить лишнюю воду, затем рулету необходимо придать круглую или квадратную форму, после чего порезать его, когда он остынет. Вы также можете заменить даши на любые другие приправы, если вам не нравится его рыбный привкус.
Даши один из базовых компонентов, обычно приготовленный из сушеных bonito хлопьев и сушеных морских водорослей. Вы можете использовать быстрорастворимый даши, который называют даши-но-мото и который похож по консистенции на бульонные кубики.
Нигири суши
Это классические суши. Возьмите примерно две столовые ложки риса в руку и слепите продолговатый цилиндрик размером 4 на 2 см. Кусочек сырого рыбного филе, который вы положите на рис, должен быть по размеру немного больше. Осторожно намажьте васаби верхнюю сторону риса. Приготовленная таким образом креветка очень популярное суши, также очень вкусны нигири суши из тунца. Напоминаем, что это должна быть сырая и очень свежая рыба. Традиционно нигири суши готовят с морепродуктами: ракушки, моллюски, тунец и т.д. Угорьединственный кто подвергается серьезной термической обработке, прежде чем его положат на рис. Сложив угорь и рис, их затем перетягивают узкой полоской нори.
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии [1]
Как приготовить суши
1 марта 2007
Изысканный букет из тонко нарезанных овощей или морепродуктов на фоне сверкающего белизной риса, обернутый в изумрудные морские водоросли... Суши, любимая еда японцев, пришлись по вкусу и русским гурманам.
Родом из Китая
Низкое содержание холестерина, исключительная питательная ценность и простота в приготовлении сделали суши популярными во многих странах мира. Их можно встретить как в самых дорогих ресторанах, так и в скромных закусочных, палатках на улице, а также кулинарных отделах крупных супермаркетов. Любопытно, что суши - чисто китайское изобретение.
Это блюдо появилось на юге страны примерно за 300 лет до н. э. (см. статью История суши), когда рыбу консервировали с помощью соли, и получило название "суши", что в переводе значит "квашеный" или "маринованный". Позже, чтобы ускорить процесс ферментации, к рыбе стали добавлять вареный рис. В пищу этот рис не использовали, съедали лишь только рыбу. Сегодня в японской кухне рис, пропитанный специальным уксусом, стал одним из основных компонентов блюда, а начинку применяют самую разнообразную.
Суши обычно подают с тонко нарезанным корнем имбиря, зеленым хреном васаби и соевым соусом.
Цветные версии
Суши могут быть самых различных ценовых композиций, а по способу приготовления делятся на 4 основные категории:
Нигири-суши (вылепленные руками)
Этот вид суши придумали в 1800 г. в древней столице Японии - Эдо. Небольшой комочек свежесваренного и охлажденного риса смазывают зеленым хреном васаби и затем приправляют уксусом, солью и сахаром.
Хако-суши (формовые суши)
В квадратную деревянную форму плотно укладывают ароматизированный рис, сверху - начинку (рыбу, креветки), смешанную с уксусом и обжаренными в соевом соусе грибами, накрывают крышкой и ставят под гнет. Затем рис выкладывают на блюдо и разрезают на небольшие порции.
Маки-суши (суши-роллы)
Нори (листы сушеных водорослей) после легкого прогревания над огнем помещают на бамбуковую циновку. Сверху равномерно распределяют рис, приправ- ленный уксусом. Начинку из грибов, яиц, всевозможных морепродуктов или овощей размещают вдоль по центру. Затем все закатывается в рулет и нарезается на порции.
Чираши-суши (рассыпчатые суши)
Существует множество региональных вариантов этого вида суши. В Токио, например, морепродукты, овощи и полоски омлета раскладывают поверх чаши с рисом и обмакивают в соевый соус. А в Осаке морепродукты и овощи нарезают, смешивают с рисом и накрывают тонкими полосками омлета.
Рис для суши
Предлагаем вам базовую технологию приготовления уксусного риса - основного компонента любого вида суши.
120 г любого круглого риса, тщательно промытого и хорошо просушенного.
120 мл воды.
1 лист нори, порезанный на полоски шириной 2,55 см.
Для суши-уксуса:
15мл японского уксуса мицукан.
12г сахара.
3г соли.
Залейте рис водой, положите сверху полоски нори и поставьте на средний огонь. Перед закипанием выньте водоросли, накройте кастрюлю плотной крышкой и продолжайте варить еще 10 минут. Выключите огонь, снимите крышку, накройте кухонным полотенцем и оставьте на 10 минут, чтобы рис немного остыл. Тем временем в сковороде нагрейте уксус, соль и сахар до полного растворения.
Вылейте смесь в миску и поставьте в холодную воду. Деревянной лопаткой прореживайте рис сначала из стороны в сторону, потом сверху вниз, постепенно добавляя охлажденный суши-уксус. Ни в коем случае не размешивайте и не разминайте рис. Процесс охлаждения риса до комнатной температуры и пропитывания уксусом займет примерно 10 минут.
Сушеные водоросли (нори) продаются в японских магазинах или специальных отделах супермаркетов. Листы большого размера можно разделить пополам.
"Калифорния-ролл" (на 68 роллов)
120г риса для суши
1лист нори
15г японского майонеза
1/2ч. л. васаби
20г огурца, порезанного на тонкие длинные полоски
20г авокадо, нарезанного, как огурец
30г мяса краба
Приготовьте рис для суши. Положите лист нори на край макисо (бамбуковая циновка), влажными руками выложите рис равномерным слоем высотой 1 см, оставив примерно 1 см по краям нори свободным. Mайонез, огурец, авокадо и мясо краба выкладываются полосками вдоль по центру. Сверните вместе с циновкой, смочив свободный край нори водой, чтобы один край нори склеился с другим.
Слегка надавливая, прокатайте рулет. Разверните макисо и выложите рулет на разделочную доску. Окуните нож в холодную воду, так чтобы смочить лезвие по всей длине. Разрежьте рулет пополам, затем положите половинки параллельно и разрежьте на порции. В соусник налейте соевый соус, добавьте васаби и приятного аппетита!
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии [2]
Готовим суши
23 февраля 2007
Кто бы думал еще лет пять назад, что такое экзотическое блюдо как суши займет прочное место как на нашем столе, так и в наших сердцах? Особо продвинутые называют их "суси" (на Суши-блоге уже была статья на эту тему - Суши или суси?), а еще более увлеченные и вовсе начинают подводить еду к особой философии, копируя японский стиль жизни в чем бы он ни проявлялся.
Однако подобная увлеченность вовсе не обязательное условие наслаждением этим простым и в то же время выглядящим так сложно блюдом. Более того это вполне можно приготовить самостоятельно, потратив на это максимум час-полтора. А ингредиентов (как и аксессуаров) вам потребуется совсем немного.
Оставляя за бортом чашки из кипарисового дерева и веера, которыми надо обмахивать рис до достижения им комнатной температуры, сразу отметим предмет, без которого вам не обойтись: это циновка, при помощи которой роллам придается правильная форма. Такие циновки продаются в любом магазине японских товаров и стоят совсем недорого. Правда, продавцы советуют оборачивать их пищевой пленкой в целях гигиены.
Все остальное это ингридиенты: рис, уксус для риса, сырая (охлажденная, а не замороженная) рыба, широкие листы нори (водоросли) и васаби (приправа, по вкусу очень похожая на отечественный хрен, но по цвету - зеленая).
Кстати, если ко всем вышеперечисленным ингридиентам привыкнуть довольно легко, то есть продукт, который стоит пробовать с определенной долей осторожности. Это имбирь, кладущийся каждой порции суши и имеющий очень специфичный вкус и запах.
Теперь о том, чем суши отличаются от сашими, и все вместе они от роллов.
Поясним термины:
Суши (суси) сформированные вручную небольшие колбаски из специально приготовленного риса с кусочками сырой рыбы сверху.
Сашими сырая рыба, порезанная тонкими ломтями и подаваемая чаще всего с гарниром.
Роллы наиболее, на наш взгляд, эстетически эффектное блюдо. Заворачиваемый в листы нори рис с вкладками из сырой рыбы и овощей. Именно для приготовления роллов и требуется циновка.
Способ приготовления риса для суши:
Промыть рис до чистой воды
Выложить в кастрюлю, залить водой и оставить набухать на полчаса
Поставить на огонь и довести до кипения
Убавить огонь и варить 10 мин.
Поставить томиться на выключенной горелке 20 мин.
На 900 г риса вам потребуется 1 л воды.
Способ приготовления уксуса для суши:
В небольшой кастрюльке смешать 125 мл рисового уксуса, 4 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 1 чайную ложку соевого соуса.
На небольшом огне нагревать эту смесь до полного растворения сахара и соли.
После этого разложенный рис сбрызнуть готовым уксусом и охладить до комнатной температуры. Причем охлаждать нужно, обмахивая его. Для этого подойдет плотный картон или что-нибудь в этом роде.
Способ приготовления суши:
Приготовить тэдзу: уксус, смешанный водой в сочетании 1:1, смочить в нем ладони
Из горсти риса сформировать плотный комок-колбаску
Ломтик сырой рыбы смазать васаби
Положить на рыбу комок риса и придавить пальцем так, чтобы рыба плотно облегала рис.
Способ приготовления роллов:
Разложить листы нори на циновке блестящей стороный вниз.
Увлажнить руки тэдзу
Горсть риса выложить ровным слоем на нори
По середине смазать рис небольшим количеством васаби
Вдоль слоя васаби выложить рыбу (например, лосось) и овощи (авокадо, огурец)
Придерживая циновку, закатать ролл, формируя и уплотняя рис внутри
Разрезать полученный ролл на небольшие роллы
Рулеты наизнанку.
Многие любят роллы наподобие "Калифорнии", где рис находится не внутри листа нори, а снаружи. Технология производства таких роллов так же крайне проста. В определенный момент (после выкладывания риса на нори), вы переворачиваете лист обратной стороной так, чтобы рис прилегал к циновке. При этом на циновку надо предварительно уложить сможенную и сильно выжатую (влажную) тканевую салфетку, чтобы рис не прилипал к циновке. Нори мажется васаби, на нее выкладываются рыба и овощи а далее технология повторяется. В заключение ролл можно обмазать икрой летучей рыбы или же кунжутом.
Конечно, не все ингридиенты роллов и суши так уж дешевы, однако при сопоставлении цен на роллы и суши в барах и ресторанах, а также учитывая удовольствие, полученное при изготовлении суши и роллов, вполне можно попробовать сделать экзотическое лакомство дома.
Кстати, не забудьте про соевый соус, в который принято обмакивать готовые суши и роллы. Он может быть более или менее соленым на ваш вкус.
Единственное правило, которое нужно соблюдать безукоризненно: для приготовления суши необходимо брать только свежую рыбу! Не поленитесь зайти в проверенный магазин, а не покупать на рынке рыбу сомнительного качества. В этом случае, успех в приготовлении вам просто обеспечен!
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии [1]
Приготовление суши-роллов дома
8 января 2007
Девушка под ником talula_talula поделилась в ЖЖ своим опытом по приготовлению суши-роллов в домашних условиях. Нам понравилось, надеемся и вы оцените.
Итак, список продуктов:
рис (рекомендую не тратиться на японский Нишики, с тем же успехом можно использовать круглозерный рис "Италика" компании "Мистраль" в голубых пачках)
васаби *
рисовый уксус *
имбирь *
листья нори (тонкие пластины из спресованных водорослей, куда мы будем заворачивать рис и начинку)
соевый соус (лучше всего Kikkoman, а вообще пользуйтесь тем, что нравится)
укроп (для обсыпки также можно использовать зерна кунжута)
авокадо
огурцы
зеленый салат
креветки или лосось (семга) (сырая, естественно - можно купить в Якитории)
красный болгарский перец (для красоты :)
* все эти продукты можно приобрести в магазине Якитория (м.Менделеевская, здание рядом с метро - в том же здании, где расположен ресторан "Якитория"), суммарная стоимость - не более 100 р.
Готовим рис
Перед тем, как готовить рис для суши, его необходимо подготовить. Для начала его следует хорошенько промыть. Кладете рис в чашку, наливаете воды и начинаете тереть рис между ладонями. Трите аккуратно! Зерна не должны раскрошиться! Потерли - сливаете воду. Повторяете вышеописанную операцию до тех пор, пока сливаемая вода не станет практически прозрачной. Мне обычно на эту процедуру требуется не менее 10 минут. Далее, заливаете рис водой комнатной температуры и оставляете замачиваться на полчаса.
За это время не сидим, сложа руки. Готовим начинку :) Режем огурцы, авокадо, перец полосками. Очищаем креветки, нарезаем полоски лосося на еще более тонкие полоски. Иногда я кладу в суши листья зеленого салата. Салат следует промыть, обсушить бумажным полотенцем, свернуть аккуратными трубочками.
Прошло полчаса. Сливаем воду и видим, что рис разбух, а значит, готов к варке. Для приготовления риса вам понадобится кастрюля с плотно прилегающей крышкой. Кладем рис в кастрюлю, заливаем водой (соотношение рис-вода = 1:1+1/4) и ставим на сильный огонь. Как только вода закипит и сквозь рис пойдут крупные пузыри, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и оставляем на 12-14 минут.
Крышку до конца варки, ни в коем случае, не поднимаем! У японцев есть поговорка о том, что даже плач голодного ребенка не заставит мать поднять крышку кастрюли, где варится рис. Под крышкой при помощи накапливающегося пара создается особая среда, и если мы поднимем крышку, мы все испортим, а времени на весь процесс всего 12-14 минут. Так что будьте бдительны, не подпускайте к кастрюле родственников! Они, почему-то, очень любят в самый неподходящий момент заглядывать на кухню и интересоваться "А что это у нас там варится?", протягивая ручки к кастрюле.
Через 12-14 минут, выключаем огонь и даем рису настояться еще 10 минут. После прошествия этого времени, крышку можно снять. Вареный рис требует деликатного к себе обращения. Вам понадобится лопатка с резиновой насадкой на конце, которой вы будете "резать" слой риса.
Помните, важно охладить рис, но не помять его! Я обычно упрощаю себе задачу и выкладываю рис из кастрюли в две большие салатницы, где он и остывает. Рис должен остыть быстро, поэтому "порезав" его лопаточкой, берем в руки веер/журнал/газету и охлаждаем рис. Далее поливаем наш рис рисовым уксусом. На одну чашку приходится 1-1.5 ложки рисового уксуса. Сдобрили? Снова перемешиваем рис лопаточкой. Готово!
Можно приступать к наиболее творческому процессу - созданию самих суши.
Делаем суши-роллы
Здесь простор для творчества неограничен. Играйте, придумывайте новое, рис даже можно окрасить (например, свекольным соком в розовый цвет!). Я предпочитаю готовить роллы. Растилаем циновку, кладем на нее лист нори, оступаем от края 2 см и заполняем оставшееся пространство наполовину тонким слоем риса.
Внимание: обязательно возьмите чашку с водой, куда вы будете обмакивать руки, иначе вы просто не справитесь с очень липким рисом!
Далее, кладем на рис немного васаби. Теперь пришел черед начинки. Помните, что начинки не должно быть слишком много, иначе аккуратными роллы у вас не получатся. Выйдет обычная аляповатая колбаса. Старайтесь положить начинку так, чтобы, как до ее слоя, так и после оставалось одинаковое по величине рисовое пространство. Положили? Отлично! Теперь заворачиваем, те 2 см, которые мы оставили незаполненными в самом начале, сейчас они очень нам пригодятся.
Аккуратно заворачиваем эту 2-ух сантиметровую полоску внутрь ролла, и, помогая себе циновкой, продолжаем сворачивать лист нори трубочкой (увидеть процесс на видео можно здесь). Когда вы завернули начинку внутрь ролла и риса больше не видно, полезно в сгиб ролла положить еще немного риса. Таким образом, вы уплотните свой ролл и начинка окажется посередине. Сворачиваем ролл дальше. Чтобы скрепить края, раздавите рисовое зернышко или просто смочите нори водой. Когда скрутите ролл до конца, спрессуйте его при помощи циновки дважды. Один раз спрессовали (от середины к бокам), повернули, повторили прием.
Вуаля! Ваш ролл готов :)) Теперь осталось его только нарезать, но и здесь есть свои тонкости. Нарезать роллы следует острым ножом, который будет резать, а не мять ваше творение. Кроме этого полезно почаще обмакивать нож в холодную воду, чтобы рис не прилипал к нему. Если вы все сделали, согласно моим инструкциям, должно получиться примерно вот так:
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии
Готовим суши дома
4 января 2007
Упрощенный вариант суши вы вполне можете приготовить дома.
Для приготовления суши понадобятся:
круглозернистый рис (желательно японский, и уж никак не краснодарский)
яблочный уксус
сахар
соль
майонез
огурцы
зеленый салат
крабовые палочки
листы японских сушеных водорослей-нори (их можно купить у корейцев, торгующих овощами)
Самое главное правильно приготовить рис. В две чашки воды добавьте одну чашку хорошо промытого риса, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, влейте две-три столовые ложки водки (вместо сакэ), накройте смесь крышкой и томите 15 минут. Затем снимите с огня, помешайте деревянной ложкой, чтобы рисовые зерна отделялись одно от другого, накройте крышкой, предварительно положив под нее сухое полотенце, и дайте постоять 10 минут.
Тем временем смешайте пять столовых ложек уксуса с тремя столовыми ложками сахара и пол чайной ложки соли. Выложите рис на плоское блюдо и равномерно полейте его уксусной смесью. В качестве начинки для суши можно использовать красную икру, слабосоленую красную рыбу (лосося), мясо тунца. Для приготовления таких суши просто слепите из риса маленькие "бутербродики" и положите начинку сверху. Рис лепят мокрыми руками, каждый раз смачивая ладони холодной водой.
Для приготовления рулетиков нори-суши раскатайте рис (как тесто) в виде полоски длиной 20-30 см, выложите на нее сверху по всей длине разрезанные пополам крабовые палочки, листы зеленого салата, зеленый огурец, нарезанный полосками, и залейте все это небольшим количеством майонеза. Затем накройте рисовую полоску с начинкой другой рисовой полоской, слепите из них рулет.
Получившуюся "колбаску" с начинкой заверните в нори (похожий на кусок зеленой бумаги лист из высушенных морских водорослей). Хрупкая на вид водорослевая бумага сразу размокает, принимает форму рулета. Нарежьте колбаски острым ножом на кусочки шириной 3-4 см и нори-суши можно подавать к столу.
Только не забудьте выставить соевый соус. Суши надо брать палочками (или просто руками) и обмакивать в пиалу с соусом.
P.S. Подробнее понять весь процесс поможет наглядное руководство по приготовлению суши-роллов.
Получено в Рецепты японской кухниот Евгений КуценкоКомментарии [2]
Рис по-китайски и по-японски
30 декабря 2006
Так рис готовят в китайских и японских ресторанах.
На 1 стакан риса берут 2 стакана воды (или можно залить рис так, чтобы вода была над крупой на пару сантиметров).
Воду вскипятить, всыпать соль и рис, плотно закрыть. Варить, не открывая крышки, 5 минут на сильном огне, 2 минуты на среднем и 2 минуты на слабом. Затем, не открывая крышки, оставить кастрюлю на 10 минут.
Когда откроете крышку - там рассыпчатый рис, зернышко к зернышку. И еще: рис, приготовленный таким способом, никогда не пригорит и кастрюлю легко мыть.
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии
Суши из лосося
28 декабря 2006
Нам понадобятся:
Рис (желательно среднезёрный) - 300 г
Лосось, стейк охлаждённый - 100 г
Хрен - 30 г
Соевый соус - 40 г
Уксус яблочный - 80 г
Сахар - 50 г
Лимон - 2 дольки
Рис, желательно среднезёрный, промыть в холодной воде и поставить варить в кастрюле. Воды необходимо налить так, чтобы её уровень был на 2 см выше уровня риса. После того, как вода закипит, закройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Через 20-25 минут рис будет готов.
Пока рис варится, займемся приготовлением соуса для риса. Возьмите яблочный уксус, разведите в нём сахар и поставьте на плиту, на слабый огонь. Как только начнёт закипать, снимите с плиты, добавьте лимон и дайте остыть. Соус готов.
Переходим к смешиванию отваренного риса и приготовленного соуса. Пропорция смешивания: на 1 кг риса 100 грамм приготовленного соуса. Рис нужно очень тщательно смешать с соусом так, чтобы каждая рисинка впитала его. Получившийся рис нужно остудить до комнатной температуры. После этого рис готов к лепке суши. Теперь переходим к приготовлению суши.
Лосось для суши лучше брать охлажденным и разделанным пополам. Возьмите одну половинку лосося, отмерьте 6-7 см и отрежьте перпендикулярно тушке. Получившейся кусок нужно очистить от кожи. Нарежьте поперёк волокон прямоугольные кусочки по 10-14 грамм (4 кусочка).
Слегка смочите руки водой, возьмите лосось в правую руку и расположите кусочек рыбы поперёк левой ладони. Смажьте рыбу небольшим количеством хрена. Правой рукой сформируйте шарик из подготовленного риса. Положите его в центр рыбы, и придайте прямоугольную форму. Переверните заготовку и сгладьте края пальцами правой руки.
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии
Рис для суши
27 декабря 2006
Для приготовления 350 г риса (этого хватит примерно на 15 суши) нам понадобится:
150 г риса
1/2 кусочка комбу (сушеного фукуса)
1 ст. ложка сахара
1/2 ч.л. соли
4 ч.л. рисового уксуса
Готовим рис для суши следующим образом:
Рис промыть холодной водой и довести до кипения с 190 мл воды и комбу. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 минут. Между кастрюлей и крышкой положить полотенце и оставить рис на 10 минут. Переложить в миску. Сахар и соль смещать с уксусом, чтобы они полностью растворились. Вылить в рис и тщательно перемешать ложкой.
Получено в Приготовление сушиот Евгений КуценкоКомментарии
Еще один рецепт суши
10 декабря 2006
В моем рецепте приготовления суши есть небольшие отступления от общепринятого варианта. Я делаю по книге "Perfect Asian cooking" by Anne Willan. Работает всегда.
Мой рецепт суши:
500 г короткозерного риса
600 г воды
треть стакана рисового уксуса (75 г)
2 ст. ложки сахара (или по вкусу)
1 ч. ложка соли
4 чайных ложки порошка васаби (развести в 1 ст. ложке воды)
огурец
100 гр. свежего тунца
6 листов нори
Рис хорошо промыть,откинуть на сито,положить в кастрюльку,залить водой,довести до кипения на сильном огне,потом огонь убавить,варить до готовности (примерно 12 мин). Потом огонь выключить и не поднимая крышки оставить рис на полчаса.
Пока рис варится,смешать уксус,сахар,соль довести до кипения,помешивать,пока сахар растворится (что за удовольствие есть нерастворенный сахар), остудить.
Переложить вареный рис в широкую миску, полить смесью уксуса, осторожно перемешать деревянной лопаточкой, смоченной в воде, потом продолжать перемешивать, одновременно обмахивая рис. Японцы настаивают,что это совершенно необходимо. У них есть специальные веера,я пользуюсь одноразовой бумажной тарелкой. Делается это для того, чтобы рис стал блестящим. Однако нужно быть осторожным, чтобы не смять рис.
Развести васаби. Теперь положить лист нори на соломенный коврик(я никогда не разрезаю листы, как бы я ни старалась,начинка вылазит по краям,если листы узкие)
Теперь смоченными пальцами разложить рис тонким слоем, оставляя примерно по 1,5 см. по краям,потом нанести кончиком пальца полоску васаби,положить начинку(полоску огурца и полоску тунца в данном случае,хотя варианты бесконечны), туго закрутить,порезать острым ножом,каждый раз протирая нож влажной салфеткой.
Для калифорния-ролл, накрыть коврик пищевой пленкой, посыпать кунжутом, потом положить рис, васаби, потом нори, потом начинку.
Было изменено: 8:42 07/09/2007.
Было изменено: 8:43 07/09/2007.
