Французский клуб
Будни начинающего сыровара

сегодня, 08:39Дракоша-пушистик  
Будни начинающего сыровара

Всё же я по натуре экспериментатор)
Нет чтобы делать сыр Качотта как все белые люди - по технологической карте...
Нет, я уже добавляю липазу и защитную закваску, а потом и вовсе вычитала на форумах о термофильной закваске для Качотты, которая якобы лучше подходит для этого сыра. Купила ее, применила, и получила чуть кисловатый привкус.
Аааа!
Полезла в инет разбираться и выяснила, что эта закваска (Danisco TM 81) - самый сильный кислотообразователь в линейке.
Оказывается, лучше ее применять ограниченно, в сочетании со слабым аромаобразующим закислителем.
Например, TM 81 + MM 101.
Причем, в пропорции 30/ 70% или хотя бы 40/ 60%, а не 100/0%, как я вчера сделала.
Ну ладно. Зато я вчера закваску меньше выдерживала - не 40 минут, а 30.
Заказала Danisco MM 101.

Вообще всё это очень интересно)
Позавчера сделала открытие, что если сыр созревает при температуре ниже 10 градусов, то молочнокислые бактерии "засыпают" и не успевают перерабатывать горькие соединения.
А в моем холодильнике теперь максимум +8.
Получила горький привкус в обоих сырах.
Вытащила их из холодильника, положила в контейнере в маленькую комнату, там 13-14 градусов. А можно 10- 15 градусов.
Надеюсь, бактерии проснутся и уничтожат горечь:))

сегодня, 08:59Дракоша-пушистик  
Меня поразила

разница между козьим и коровьим молоком.
Вот с 6, 2 л козьего молока выход сыра Качотта

сегодня, 09:03Дракоша-пушистик  
Вот вчера

делала Качотту (на фото) из коровьего молока (6, 2л) от фермера Андрея. А из молока коровьего от Таира был выход 788 г.
Вот и думаю: это они молоко разбавляют или у них коровы такие? *задумалась*

сегодня, 10:22Лего  
Вот странно очень, почему так.

Я в субботу покупала сыр на ферме ( были у детей на даче. Там и коровьи и козьи сыры. Местные. Я даже спросила, из какого молока больше выхода " конечного продукта. ( помнила, что ты говорила, что из коровьего меньше вышло). Мне сказали - практически одинаково.( если корма хорошие) С другой стороны- может они сливки с молока снимают? То есть получается жира меньше. Или у них коровы только сено едят, а ты своих коз все же пасешь, выгуливаешь?

сегодня, 10:33Винчестер  
Друг у меня экспериментирует с творогом

У него из разного магазинного молока всегда получается разный вес творога. Когда он в Германии из магазинного молока делает, то получается больше творога, чем из российского молока. И да, мало выходит творога из коровьего, получается не дёшево и по вкусу и жирности из козьего интереснее.
Да и изначально жирность молока может быть очень разная настолько, что разбавлять водой это просто испортить продукт.

сегодня, 10:35Дракоша-пушистик  
Лего,

возможно, у них коровы джерсийской или айширской породы, там выход сыра больше. А у наших местных коровы беспородные.
Я почему и ищу ту корову, молоко которой даст наибольшее количество сыра. Мне посоветовали двух на соседней улице, но те обе коровы в запуске, и я смогу купить то молоко только через несколько месяцев. Есть еще адрес одного татарина, у него куплю попозже. Сегодня он должен привезти молоко моей знакомой по нашей улице - спрошу у нее, что за молоко.

У меня 2 дойных козы - дочки англо-нубийца, это порода, дающая плотное жирное молоко. И треть молока дала моя камерунка Варя. А у этой породы жирность может доходить до 10% в холодное время года. И плотность молока высокая - самая высокая из пород коз.

У них, вероятно, козы других пород.
Например, зааненская порода дает молока больше, но оно более "жидкое" - ниже плотность и жирность.

сегодня, 10:37Дракоша-пушистик  
Винчестер,

тут еще играет роль то, как он получает творог: самоквасом или с помощью заквасок. И каких заквасок.

89 мин. назадЛего  
Про породу

Не знаю, но сказали - коровье молоко покупают у нашего знакомого фермера, ( он сам ничего не дерзает, только молоко продает). Поэтому меня и заинтересовал сыр. А козы у них свои.

86 мин. назадЛего  
Да, у знакомого нашего действительно стадо

Очень породиствх коров. Он рассказывал каких, да я позабыла. Он говорить - за телочками к нему очередь пишется, когда коровы телятся. Очень выгодно продает. ( зтадо и порода заводил еще его отец.

65 мин. назадДракоша-пушистик  
Лего,

если будешь с ним разговаривать еще, спроси, что за порода и какая жирность молока зимой и летом (обычно зимой выше). Интересно же:)
А у этих других любопытно было бы узнать, что за порода коз. И какой процент выхода полутвердого сыра.

63 мин. назадДракоша-пушистик  
Вот у Сокровища

еще интересно спросить, какой у них на заводе процент выхода полутвердого сыра из коровьего молока. Хотя там молоко наверняка нормализованное... Но хоть понять, по какому уровню (примерно) жирности нормализовано.

20 мин. назадЛего  
Дрвкоша, не обещаю.

Про коз я на эту ферму не попаду, она нам совсем не по дороге. Просто была ярмарка сельскохозяйственная в соседнем от дачи детей городке и там эта ферма выставлялась. И продавала. Соседа детей, , если увижу, спрошу. Но теперь тоже редко. Дети и у нас и у них выросли, на дачу не ездят. Мы видимся от силы раз в год. На Рождество. А в этом году и на Рождество не увидимся.

5 мин. назадКлинически счастлива  
Простите, офф топ

сыр мне неинтересен, т. е. сыр я люблю, но - пробовать...
спокойно вот прожила без сыра месяц.
Не люблю хлеб (почти разлюбила), а без хлеба как сыр есть? ну как-то такие вот странности у меня начались...
(до этого по сыру, но весьма дешевому, фанатела, да...)
*
мне вот что интересно:
(можно было БЫ создать тему отдельно, но я боюсь, что никого не заинтересую ей):
1. К Лего вопрос: Почему не увидитесь на Рождество?
2. А многие ли в домике празднуют именно РОждество и именно Новый год? и то и другое?
3. Как празднуете: уезжаете куда-то?

{этот вопрос стал для меня очень перво-очередным, 3й... я всегда с удовольствием праздновала с семьей, и мне не было скучно... а сейчас я одна, да и дочь вдруг одна... но со мной она праздновать не будет, у нее нет этого восхищения: ёлка, огоньки, накрытый стол, подарки - пусть даже это календарик...(у меня есть)}

Вдруг кто-то позовет в нескучное общество или в путешествие...(только не в санаторий)

4 мин. назадКлинически счастлива  
ой, Дракош, прости.

вспомнила: ты не любишь оффтопов.
Счас заведу это как свою тему...